I fan di Joachim Busch sono in fibrillazione, in entrambi i sensi. Dopo un anno di pausa, il 38enne, che ha cucinato due stelle per il "Gustav", ha avviato un'attività in proprio nella stessa sede insieme al socio Philipp Günther e ha riprogettato il ristorante. I due propagandano l'"ebbrezza" come stato culinario. A differenza degli ospiti dei tavoli accanto a noi, però, non abbiamo provato nulla che si avvicinasse a questa sensazione, né abbiamo notato alcuna "ebbrezza di sapori" (il titolo del menu). Abbiamo invece trovato prodotti eccellenti, una lavorazione precisa, composizioni interessanti e una firma inconfondibile. Lo stesso Busch parla di una "moderna cucina casalinga". I suoi sapori sono sottili ed eleganti; i contorni non distraggono dall'essenziale. Al posto delle note dolci che oggi spesso dominano, si concentra su un'acidità concisa e su intensi sapori tostati. Sebbene questi conferiscano un sapore distintivo sia allo scampo alla brace (con crema caramellata, rafano, semi di colza arrostiti e polvere di abete costiero e olio) sia all'eccellente petto di faraona dry-aged (con fagiolini croccanti, finferli, olandese di banyuls e jus di faraona), purtroppo si diffondono fortemente dalla cucina aperta alla sala da pranzo. Al contrario, la variazione di pomodoro e maiale biologico della regione è eccellente - e tipica di Busch: pancia di maiale alla griglia cotta in sous-vide e speziata e stinco di maiale in una deliziosa vinaigrette di cozze con semi di lino tostati e borragine.
Percorso
