Restaurant der Woche: »Toki«

Asian-Fusion-Restaurants gibt es in Köln wie Kamelle zu Karneval, für ambitionierte japanische Küche musste man lange nach Düsseldorf fahren. Auch wenn das Belgische Viertel nie ein Little Tokyo sein wird: Es tut sich was. Neuester Zugang ist das »Toki«, dessen Kaiseki-inspirierte Küche umgehend ins Land der aufgehenden Sonne katapultiert. Dabei setzt Küchenchef Hideyuki Takahashi auf eine originalgetreue Interpretation der traditionellen Haute Cuisine, in der viele kleine, sorgfältig aufeinander abgestimmte Gänge für den charakteristischen Spannungsbogen sorgen.

Nicht nur die nah an der klassischen Abfolge gehaltene Dramaturgie mit Gaumenkitzlern, Dashi-Suppe, Sashimi, einem knusprig frittierten sowie einem gegrillten bzw. geschmorten Hauptgang, auch die ästhetische Darbietung zeugen von szenischem Feingefühl. Immerhin hat der Meisterkoch über zwanzig Jahre Erfahrung aufzuweisen. Bei aller Liebe zur Authentizität ist man aber doch zu Zugeständnissen bereit, erkennbar etwa an der für europäische Gaumen eingebauten Sushi-Variation, die das rituelle Programm um souverän gesäuerte Rohfisch-Reis-Happen ergänzt. Die Wagyu-Querrippe aus Kagoshima bringt üppige Fülle und eine dicht glänzende, umami-reiche Jus ins Spiel.

Gedreht wurde letztlich vor allem an der Länge der stark jahreszeitlich geprägten Menüs: In Japan kann ein Kaiseki-Menü bis zu 18 kleine, separat geschickte Teller umfassen, im »Toki« sind es maximal sieben. Bei so federleichten Gerichten wie der Fischbrühe mit Somen-Nudeln, fein wie Enokipilze, oder der Zensai-Platte mit zartschmelzendem Shabu-Shabu, Misodressing-umhüllten Meeresfrüchten und hausgemachtem Mais-Tofu könnte man auch hier gerne in die Verlängerung gehen.