Gekochter Timballo (Auflauf) mit Trüffel und Pilzen

Name: Gekochter Timballo (Auflauf) mit Trüffel und Pilzen
Ingredients: 6 große, dicke Scheiben gekochter Schinken; 200 g Parmigiano Reggiano, gerieben; 100 g Butter; 250 EL getrocknete Steinpilze; 50 g Trüffel; Paniermehl, nach Bedarf; Feines Salz, nach Bedarf; Grobes Salz, nach Bedarf; Gemahlener Pfeffer, nach Bedarf; Olivenöl extra vergine, nach Bedarf; 1 Schalotte; 1 Glas trockener Weißwein; 800 g Reis der Sorte Vialone Nano; 1/2 TL Zucker; 1/2 Würfel Gemüsebrühe

Italien

Hauptspeise

Reis

Pilze

Käse

Trüffel

Das Rezept von Maria Elisa Piroli wird mit Parmigiano Reggiano verfeinert.

Zutaten
6 große, dicke	Scheiben	gekochter Schinken
200	g	Parmigiano Reggiano, gerieben
100	g	Butter
250	EL	getrocknete Steinpilze
50	g	Trüffel
		Paniermehl, nach Bedarf
		Feines Salz, nach Bedarf
		Grobes Salz, nach Bedarf
		Gemahlener Pfeffer, nach Bedarf
		Olivenöl extra vergine, nach Bedarf
1		Schalotte
1	Glas	trockener Weißwein
800	g	Reis der Sorte Vialone Nano
1/2	TL	Zucker
1/2	Würfel	Gemüsebrühe

Mindestens einen Tag vorher die Butter-Trüffelmischung vorbereiten. Den Trüffel hierzu waschen und mit einer speziellen Trüffelbürste säubern. Den Trüffel trocknen und 15 g davon reiben. 15 g Butter im Wasserbad schmelzen und darauf achten, dass sie nicht kocht. Dann den Trüffel dazugeben, alles gut miteinander vermischen und sodann in die Tiefkühltruhe stellen.
Die Pilze mit dem Zucker einweichen, damit sie ihre Säure verlieren, das Wasser dafür 2 bis 3 mal wechseln. Die Schalotte putzen und fein hacken. In dem Öl und einem Esslöffel Wasser dünsten.
Nachdem die Schalotte weich ist, die Hälfte mit einem Halbmond kleinhacken. Die ganzen und geschnittenen Pilze mit der Schalotte andünsten und mit einem Glas Wein ablöschen. Nachdem der Alkohol verdampft ist, den Gemüsewürfel und etwas Wasser hinzugeben. Dann circa 20 Minuten kochen. Die Flamme ausschalten und 50 g Butter dazugeben. Wenn alles abgekühlt ist, die Trüffelbutter dazugeben.
Inzwischen den Reis in kochendem Salzwasser kochen und nach der Hälfte der Kochzeit abgießen. Den Reis mit dem größten Teil der Soße, dem Parmigiano Reggiano und Trüffelsplittern würzen.
Eine Backform einbuttern und mit Paniermehl bestreuen. Die Form mit dem gekochten Schinken auslegen und den Reis daraufkippen. Einige Butterflocken darauf verteilen und die Form mit Alufolie bedecken, damit die Oberseite des Timballos nicht verbrennt. Im Backofen bei 200° für 30 Minuten backen, nun die Alufolie entfernen und noch weitere 30 Minuten bei 180° ohne Alufolie backen, um den Backvorgang zu beenden.
Beim fertigen Timballo mit einem Messer prüfen, ob er sich von den Backformwänden löst und ihn dann auf einen Servierteller stürzen. Mit der restlichen Soße garnieren.