Tiroler Gams, Pfeffersauce, Zwiebel & Eierschwammerl

Name: Tiroler Gams, Pfeffersauce, Zwiebel & Eierschwammerl
Yield: 4
Ingredients: 2 Rückenstränge von der Gams, küchenfertig; 300 g Wildparüren; 4 Schalotten, grob geschnitten; 40 g grüner Pfeffer; 1 Stängel Bohnenkraut; Rotweinessig; 6 cl Hennessy; Tiroler Speckwürfel, nach Belieben; 300 ml Wildjus (alternativ: Rinderbrühe, mit reduziertem Rotwein verfeinert); 16 weiße Zwiebel; 20 Eierschwammerl; Erdnussöl zum Braten; 4 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen; Cayennepfeffer; Salz; Zitronenthymian; Wildkräutermischung (u.a. getrockneter Thymian, Wacholderbeeren, getrockneter Sauerampfer)

Jägerball 2019

Wild

Kulinarik

Restaurant

Eierschwammerl

Benjamin Parth bereitet in seiner Küche im Restaurant »Stüva« wilde Köstlichkeiten zu, an der sich nicht nur Jäger erfreuen: Sein Rezept – Tiroler Gams mit Schwammerl.

Benjamin Parth

Zutaten für das Gamsfleisch

Zutaten für das Gamsfleisch
Zutaten (4 Personen)
2		Rückenstränge von der Gams, küchenfertig
300	g	Wildparüren
4		Schalotten, grob geschnitten
40	g	grüner Pfeffer
1	Stängel	Bohnenkraut
		Rotweinessig
6	cl	Hennessy
		Tiroler Speckwürfel, nach Belieben
300	ml	Wildjus (alternativ: Rinderbrühe, mit reduziertem Rotwein verfeinert)

Zubereitung:

Die gesalzenen Gams-Rückenstränge scharf von allen Seiten anbraten.
Die Gams im Ofen mit Butter und Bohnenkraut bei 220 Grad in etwa fünf Minuten fertig garen und danach zehn Minuten ruhen lassen.
Die Wildparüren mit Schalotten, grünem Pfeffer und Speckwürfel anschwitzen und mit Hennessy abflambieren. Mit dem Wildjus aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren.
Sauce abpassieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen.
Die Sauce noch mit Rotweinessig und Hennessy abschmecken.

Zutaten für die Zwiebel mit Eierschwammerl

Zutaten für die Zwiebel mit Eierschwammerl
Zutaten (4 Personen)
16		weiße Zwiebel
20		Eierschwammerl
		Erdnussöl zum Braten
4	Msp.	Kreuzkümmel, gemahlen
		Cayennepfeffer
		Salz
		Zitronenthymian
		Wildkräutermischung (u.a. getrockneter Thymian, Wacholderbeeren, getrockneter Sauerampfer)

Zubereitung:

12 weiße Zwiebeln schälen, mit der Aufschnittmaschine feinste Ringe schneiden. Diese mit Erdnussöl, Kreuzkümmel, Salz und Cayennepfeffer weich dünsten.
Die Eierschwammerl ganz scharf anbraten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Die verbliebenen vier weiße Zwiebeln unten und oben leicht abschneiden. Die großen Ringe auslösen und mit der geschmorten Zwiebel füllen.

Anrichten:

Die gebratenen Eierschwammerl oben auf das Zwiebeltürmchen geben, frischen Zitronenthymian ergänzen und mit der Wildkräutermischung bestäuben.
Den Rest dekorativ anrichten und heiß servieren.

Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung:

2013 Pinot Noir »vom Pfaffen/Calander«, Sprecher von Bernegg, Jenins, Schweiz
Zum Alpenwild ein AlpenPinot: Jan Luzis Pinot Noir aus Jenins in Graubünden ist subtil genug für die Eierschwammerl und kraftvoll genug für die Gams.

www.buehlerweine.ch, ca. € 40,–