Geeister Kaiserschmarrn mit Rhabarber-Himbeer-Ragout

• Dotter mit 50 g vom Zucker, Salz und Vanillezucker erst warm (mindestens 1 Minute auf 65 ̊ C) und dann kalt schlagen. Eiklar mit 30 g Kristallzucker aufschlagen. Den restlichen Zucker mit Wasser auf 118 ̊ C kochen, dann langsam in das geschlagene Eiklar einlaufen lassen. Diesen Eiklarschaum kalt schlagen und unter die Dottermasse heben. Zum Schluss das geschlagene Obers und die Rumrosinen vorsichtig unterziehen.
• Die Masse ca. 1 1⁄2 cm dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im Tiefkühler mindestens 3 Stunden lang durchfrieren.
• Milchkuvertüre grob hacken und im Wasserbad bei max. 45 ̊ C schmelzen. Damit den geeisten Kaiserschmarrn mit einem Pinsel dünn bestreichen und sofort wieder in den Tiefkühler stellen.

• Himbeeren mit einem Stabmixer pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren. Rhabarber schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Weißwein, Zucker, Zitronensaft und Himbeerpüree aufkochen. Rhabarber zugeben und bissfest garen. Rhabarber aus dem Sud nehmen und beiseitestellen.
• Stärkemehl in Wasser auflösen und den Sud unter ständigem Rühren damit binden. Nochmals kurz aufkochen, den Rhabarber vorsichtig einrühren und kühl stellen.
• Vor dem Servieren den geeisten Kaiserschmarrn in kleine Stücke brechen und auf gekühlten Tellern anrichten. Das Rhabarber-Himbeer-Ragout extra dazu servieren.

Nichts mehr verpassen!

Melden Sie sich jetzt für unseren Newsletter an.