© Lena Staal

Biertreber Schweinebauch mit geräucherten Kastanien

Spitzenkoch Florian Mainzger vom «Muntanella» in Arosa setzt seinen Schweinebauch mit Kastanien, Senf und Sellerie in Szene.

Florian Mainzger

Für den Schweinebauch

Zutaten
2 weisse Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
5 EL Rapsöl
100 g Tomatenmark
300 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter
3 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
2 l Wasser zum Auffüllen
etwas Pfeffer zum Würzen
etwas Salz zum Würzen
1 kg Schweinebauch
100 g Berghonig aus Arosa
  • Zunächst die Zwiebeln und den Knoblauch zusammen mit dem Öl anschwitzen.
  • Das Tomatenmark zugeben und mitrösten.
  • Danach mit dem Rotwein ablöschen.
  • Nun die Kräuter zugeben, das Ganze mit dem Wasser auffüllen und mit Salz und Pfeffer ­abschmecken.
  • Die Mischung in eine für den Ofen passende Form geben.
  • Den Schweinebauch mit der Hautseite nach oben einlegen, sodass er zu 3/4 bedeckt ist.
  • Mit Folie abdecken und bei 160 °C im Ofen drei Stunden garen.
  • Danach den Schweinebauch herausnehmen, ­abkühlen lassen und portionieren.
  • Die Sauce durch ein Sieb passieren und ­einreduzieren, bis sie genügend eingedickt ist.
  • Den Honig mit in die Sauce geben und verrühren.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Selleriesalat

Zutaten
300 g Stangensellerie
2 EL Rapsöl aus St. Gallen
1 EL Weisser Balsamico vom Schloss Salenegg
etwas Salz zum Abschmecken
etwas Pfeffer zum Abschmecken
etwas Zucker zum Abschmecken
  • Den Stangensellerie schälen und die Fäden ziehen. Danach den Sellerie in dünne Scheiben ­schneiden.
  • Die Scheiben für 30 Sekunden kurz in Wasser kochen, danach absieben und abschrecken.
  • Mit dem Salz, dem Pfeffer und dem Zucker ­abschmecken und mit dem Rapsöl und dem ­weissen Balsamico marinieren.

Für die Rauchkastanien

Zutaten
100 g geräucherte Kastanien von Marco Giovanoli aus dem Bergell
  • Die Kastanien in genügend Wasser 30 Minuten ­kochen lassen und danach in die Sauce geben.

Für die Senfsaat

Zutaten
50 g Senfsaat
500 ml Wasser
1 Thymianzweig, gehackt
2 EL Rapsöl
  • Die Senfsaat im Wasser für 20 Minuten weich­kochen.
  • Danach abgiessen und mit dem Thymian und dem Öl abschmecken.

Falstaff-Weinempfehlung

2020 Weissburgunder
Weingut Anjan Boner, Graubünden, Schweiz

Schöne, reife Fruchtnuancen mit Noten von Aprikose, Kernobst sowie tropische Nuancen, auch beerige Anklänge. Am Gaumen von leichter Süsse mit schön ausblancierender Säure. Mittlere Fülle und Länge. Apfel- und Aprikosennoten im Nachhall.

anjanboner.ch, CHF 28,–

Erschienen in
Falstaff Nr. 09/2022

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Von Redaktion