Biertreber Schweinebauch mit geräucherten Kastanien

Name: Biertreber Schweinebauch mit geräucherten Kastanien
Ingredients: 2 weisse Zwiebeln; 2 Knoblauchzehen; 5 EL Rapsöl; 100 g Tomatenmark; 300 ml Rotwein; 2 Lorbeerblätter; 3 Thymianzweige; 2 Rosmarinzweige; 2 l Wasser zum Auffüllen; etwas Pfeffer zum Würzen; etwas Salz zum Würzen; 1 kg Schweinebauch; 100 g Berghonig aus Arosa; 300 g Stangensellerie; 2 EL Rapsöl aus St. Gallen; 1 EL Weisser Balsamico vom Schloss Salenegg; etwas Salz zum Abschmecken; etwas Pfeffer zum Abschmecken; etwas Zucker zum Abschmecken; 100 g geräucherte Kastanien von Marco Giovanoli aus dem Bergell; 50 g Senfsaat; 500 ml Wasser; 1 Thymianzweig, gehackt; 2 EL Rapsöl

Schwein Alpine Küche Hauptspeise Herbst

Spitzenkoch Florian Mainzger vom «Muntanella» in Arosa setzt seinen Schweinebauch mit Kastanien, Senf und Sellerie in Szene.

Florian Mainzger

Für den Schweinebauch

Zutaten
2		weisse Zwiebeln
2		Knoblauchzehen
5	EL	Rapsöl
100	g	Tomatenmark
300	ml	Rotwein
2		Lorbeerblätter
3		Thymianzweige
2		Rosmarinzweige
2	l	Wasser zum Auffüllen
	etwas	Pfeffer zum Würzen
	etwas	Salz zum Würzen
1	kg	Schweinebauch
100	g	Berghonig aus Arosa

Zunächst die Zwiebeln und den Knoblauch zusammen mit dem Öl anschwitzen.
Das Tomatenmark zugeben und mitrösten.
Danach mit dem Rotwein ablöschen.
Nun die Kräuter zugeben, das Ganze mit dem Wasser auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Mischung in eine für den Ofen passende Form geben.
Den Schweinebauch mit der Hautseite nach oben einlegen, sodass er zu 3/4 bedeckt ist.
Mit Folie abdecken und bei 160 °C im Ofen drei Stunden garen.
Danach den Schweinebauch herausnehmen, abkühlen lassen und portionieren.
Die Sauce durch ein Sieb passieren und einreduzieren, bis sie genügend eingedickt ist.
Den Honig mit in die Sauce geben und verrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Selleriesalat

Zutaten
300	g	Stangensellerie
2	EL	Rapsöl aus St. Gallen
1	EL	Weisser Balsamico vom Schloss Salenegg
	etwas	Salz zum Abschmecken
	etwas	Pfeffer zum Abschmecken
	etwas	Zucker zum Abschmecken

Den Stangensellerie schälen und die Fäden ziehen. Danach den Sellerie in dünne Scheiben schneiden.
Die Scheiben für 30 Sekunden kurz in Wasser kochen, danach absieben und abschrecken.
Mit dem Salz, dem Pfeffer und dem Zucker abschmecken und mit dem Rapsöl und dem weissen Balsamico marinieren.

Für die Rauchkastanien

Zutaten
100	g	geräucherte Kastanien von Marco Giovanoli aus dem Bergell

Die Kastanien in genügend Wasser 30 Minuten kochen lassen und danach in die Sauce geben.

Für die Senfsaat

Zutaten
50	g	Senfsaat
500	ml	Wasser
1		Thymianzweig, gehackt
2	EL	Rapsöl

Die Senfsaat im Wasser für 20 Minuten weichkochen.
Danach abgiessen und mit dem Thymian und dem Öl abschmecken.

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