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Chawanmushi, Wagyu, Wildgarnele und Senfblatt
Das Chawanmuschi wird leicht temperiert und mit dem angelierten Wildgarnelenfond bedeckt. Dazu kommt das Tartar, die Beignets werden a part serviert.
Für das Chawanmushi:
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 100 | ml | Dashi ( Aus Shiitake Pilzen und geräuchertem Schweinefleisch) |
| 2,5 | g | Kuzu Stärke |
| 100 | g | Schlagobers |
| 100 | g | Milch |
| 50 | g | Vollei |
| 20 | g | Eiweiß |
| Salz | ||
- Sahne und Milch auf 60 Grad Celsius erhitzen.
- Zugedeckt 60 Minuten leicht köcheln lassen
- Die restlichen Zutaten untermischen, mischen und vakuumieren.
- Über Nacht quellen und reifen lassen.
- In einzelne Tassen abfüllen und mit Folie abdecken.
- Bei 85 Grad Celsius dämpfen, bis die Kerntemperatur 72 bis 74 Grad beträgt.
- Danach abkühlen lassen.
Für die Beignets:
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 2 | Stück | Bio-Eier |
| 150 | g | Weizenmehl, glatt |
| 130 | g | Sauerrahm |
| 2 | g | Backpulver |
| Salz | ||
- Für die Beignets alle Zutaten am besten im Thermomix zu einem glatten Teig mixen.
- In einen ISI Siphon umfüllen und mit 2 Sahnekapseln versetzen.
- Mindesten einen Tag im Kühlschrank reifen lassen.
- Zum Ausbacken einen etwas höheren Topf mit Erdnussöl erhitzen. Einen kleinen Schöpflöffel (DM 3cm) zu 75 Prozent mit dem aufgeschäumten Teig befüllen und in das heiße Öl tauchen. Der Teig sollte sich sofort vom Löffel lösen und an die Oberfläche schwimmen.
- Nun immer wieder mit Öl übergießen, bis das Beignet goldbraun ist.
- Vor dem Servieren mit abgetropften Sauerrahm füllen und mit etwas Kaviar garnieren.
Für das Wagyu Tartar:
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Roastbeef vom Wagyu |
| 20 | g | Olivenöl |
| 20 | g | Sojasauce |
| Sesam | ||
| Jungzwiebelgrün | ||
- Für das Tartare das Steak in einer Gusseisenpfanne bei hoher Hitze 2 Minuten pro Seite braten.Öl ist nicht nötig, da genug Fett im Wagyu enthalten ist.
- Steak in 4 bis 5 mm Würfel schneiden.
- Mit Sojasoße und Olivenöl beträufeln.
- Danach mit Sesam, Jungzwiebelgrün, Salz und Pfeffer würzen.
Zum Anrichten:
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 80 | g | Oona Caviar »Osietra Carat« |
| 100 | ml | leicht gelierter, kräftiger Wildgarnelenfond |
| 20 | ml | Krustentier-Öl |
| frisches Senfblatt | ||
| Chilifäden | ||
| Maldon Sea Salt | ||
| 80 | g | abgetropfter Sauerrahm |
- Das Chawanmuschi leicht temperiert mit dem angelierten Wildgarnelenfond bedecken.
- Nun 3 kleine Häufchen Tartar daraufsetzen und mit Oona Caviar »Osietra Carat«, Senfblatt und Chilifäden garnieren.
- Zum Schluss mit etwas Krustentier Öl beträufeln.
- Die Beignets a part servieren.
