© Bernhard Bergmann

Eierlikörgugelhupf auf Rhabarber-Confit

Ein klassisches Kuchenrezept mit Twist aus »Dramatic Cake« von Matthias Krenn und Michael Leiter.

Matthias KrennMichael Leiter

Pâté-Sucrée-Tarte

Zutaten
30 g Butter
30 g Margarine
45 g Puderzucker
1 Prise Salz
Vanillemark
25 g Vollei
120 g Mehl W700
15 g entöltes Mandelmehl
Eistreiche (Eigelb und Obers [Sahne] 1 : 1)
  • Butter, Margarine, Puderzucker, Salz und Vanillemark mit dem Backspatel glatt rühren. Vollei einrühren.
  • Mehl-Mandel-Mischung beigeben, mit den Händen rasch zu einem Teig kneten. Teig in Dehnfolie einschlagen und kühl rasten lassen.
  • Teig 3 mm dünn ausrollen, Tartering damit auslegen, Teigboden stupfen. Tarteschale blindbacken, anschließend mit Eistreiche bestreichen und kurz im heißen Backrohr trocknen lassen. Auskühlen lassen.

Tipp:

Pâte-Sucrée-Tarte: 1 Tartering, Ø 21 cm, Höhe 2 cm • Backtemperatur 170 °C • Backzeit ca. 15 Minuten

Rhabarber-Confit

Zutaten
350 g Rhabarber
30 g Zucker
50 g Wasser
Vanillemark
5 g Gelatine
  • Rhabarber schälen und in ca. 1,5 cm lange Stücke schneiden.
  • Zucker in einer Kasserolle karamellisieren.
  • Rhabarberstücke darin schwenken, mit Wasser ablöschen und bissfest dünsten. Vanillemark einrühren.
  • Gelatine mit Wasser verrühren, im heißen Rhabarberragout auflösen. Rhabarberragout noch heiß in die Tarteschale füllen und stocken lassen.

Eierlikör-Mousse

Zutaten
200 g Topfen (Quark) 20 % F. i. T.
100 g Eierlikör
1 Prise Salz
50 g weiße Kuvertüre, Valrhona Ivoire 35 %
10 g Gelatine
250 g Obers (Sahne)
  • Topfen, Eierlikör und Salz glatt rühren, geschmolzene Kuvertüre zügig einrühren.
  • Aufgelöste Gelatine untermengen, geschlagenes Obers einmelieren. Mousse in die Form füllen und tiefkühlen.

Tipp:

Eierlikör-Mousse: 1 Silikonringform, Ø 20 cm, Höhe 4,5 cm

Eierlikörgugelhupf

Zutaten
40 g Eigelb
60 g Puderzucker
100 g Eierlikör
100 g Traubenkernöl
60 g Eiweiß
40 g Zucker
1 Prise Salz
100 g Mehl W700
Puderzucker
  • Eigelb mit Puderzucker schaumig rühren, Eierlikör und Öl nach und nach einrühren.
  • Schnee aus Eiweiß, Zucker und Salz unterheben, das Mehl einmelieren. Masse in die befettete, bemehlte Gugelhupfform füllen und backen.
  • Gugelhupf stürzen und auskühlen lassen.

Fertigstellung

  • Tiefgekühlte Mousse aus der Form drücken und auf die Tarte setzen. Gugelhupf daraufsetzen, evtl. den Boden vorher etwas begradigen. Kühl stellen, bis die Mousse temperiert ist.
  • Gugelhupf mit Puderzucker besieben.

Tipp:

Eierlikörgugelhupf (Napfkuchen): 1 Gugelhupfform, Ø 24 cm • Backtemperatur 180 °C • Backzeit ca. 30 Minuten

© Trauner Verlag

Dramatic Cake – Formvollendet Süßes
Michael Leiter und Matthias Krenn
Trauner Verlag
272 Seiten
74, 90 Euro


Nichts mehr verpassen!

Melden Sie sich jetzt für unseren Rezept-Newsletter an.

Matthias Krenn
Autor
Michael Leiter
Koch
Mehr zum Thema
Pâtissière Eveline Wild verwendet die Öle für Ganache und Pralinenfüllungen.
Grundrezept: Ganache
Die Ganache kann mit Weißer-, Vollmilch oder Zartbitterschokolade gemacht werden.
Von Redaktion
Muffin Grundrezept
Das Grundrezept für diese flaumigen Muffins kann nach Lust und Laune angepasst oder verfeinert...
Von Redaktion
Ricottakuchen
Die Torta di ricotta ist eine süße Verführung sondergleichen. Das Geheimnis liegt in der...
Von Elena Fabrizi