Ente mit Fenchel und Shiitake-Pilzen

Name: Ente mit Fenchel und Shiitake-Pilzen
Yield: 4
Ingredients: 2 Stück Entenbrüste; 250 ml Weißwein; 1 EL Sojasauce; 1 EL Rohrzucker; 2 Zweige Rosmarin; Maldon Meersalz; 400 g Babyfenchel; 400 ml Gemüsefond; 1 Zweig Rosmarin; 1 Zimtstange; Salz; Olivenöl; Sesamöl; 125 g Shiitake-Pilze; 1 Knoblauchzehe; Salz; Pfeffer; Erdnussöl; 300 g Kohlrabi; 200 ml Gemüsefond; 2 Zweige Liebstöckel; 1/2 TL Korianderkörner; 2 EL Apfelessig; 2 EL Mascarpone; 1 EL Olivenöl; Salz; Mandelschalen (alternativ Mandeln unbehandelt, gehackt); Sonnenblumenöl; Salz; 250 g Kräutersalat

Rezept

kochen

Pilze

Fleisch

Ente zählt zu den Klassikern der herzhaften Küche und überzeugt durch Saftigkeit und Tiefe im Geschmack. In Kombination mit aromatischen Shiitake-Pilzen und frischem Fenchel entsteht ein ausgewogenes Gericht, das mit klaren Umami-Aromen punktet.

Paul Foster

Für die Ente

Zutaten (4 Personen)
2	Stück	Entenbrüste
250	ml	Weißwein
1	EL	Sojasauce
1	EL	Rohrzucker
2	Zweige	Rosmarin
		Maldon Meersalz

Den Backofen auf 120 °C vorheizen.
Die Entenhaut rautenförmig einschneiden und die Entenbrüste zunächst auf der Hautseite in einer Pfanne knusprig braten, kurz wenden.
Anschließend in eine ofenfeste Form legen und das Bratenfett mit Weißwein und Sojasauce ablöschen, Zucker zugeben, aufkochen und den Rosmarin 5 Minuten ziehen lassen.
Dann die Entenbrüste mit dem Fond übergießen und 50 Minuten rosa im Ofen garen bei circa 58 °C Kerntemepartur.

Für den Fenchel

Zutaten (4 Personen)
400	g	Babyfenchel
400	ml	Gemüsefond
1	Zweig	Rosmarin
1		Zimtstange
		Salz
		Olivenöl
		Sesamöl

Den Fenchel putzen, je nach Größe ggf. halbieren, in Sesamöl anrösten, mit Gemüsefond ablöschen.
Danach Zimt und Rosmarin dazugeben, 5 Minuten köcheln lassen, leicht salzen und etwas Olivenöl einrühren.

Für die Pilze

Zutaten (4 Personen)
125	g	Shiitake-Pilze
1		Knoblauchzehe
		Salz
		Pfeffer
		Erdnussöl

Die Shiitake-Pilze in Streifen schneiden.
Danach mit der halbierten Knoblauchzehe in heißem Erdnussöl kurz scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Kohlrabischaum

Zutaten (4 Personen)
300	g	Kohlrabi
200	ml	Gemüsefond
2	Zweige	Liebstöckel
1/2	TL	Korianderkörner
2	EL	Apfelessig
2	EL	Mascarpone
1	EL	Olivenöl
		Salz
		Mandelschalen (alternativ Mandeln unbehandelt, gehackt)
		Sonnenblumenöl
		Salz
250	g	Kräutersalat
		Chillifäden

Für den Kohlrabischaum den Kohlrabi schälen, würfeln und mit Gemüsefond, Liebstöckel, Korianderkörnern, Apfelessig, Mascarpone und Olivenöl fein mixen.
Anschließend die Sauce in eine iSi-Flasche füllen, mit einer Kapsel laden, gut schütteln und kaltstellen.
Den Kräutersalat waschen und trockenschleudern.
Leicht salzen und etwas Olivenöl einrühren.
Zuletzt Mandelschalen in Sonnenblumenöl frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen, bis sie sich in knusprige Chips verwandeln.
Ente aus dem Ofen nehmen und in je 10 ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Zum Anrichten den Kohlrabischaum auf die Teller geben, die rosa Ente, Fenchel und Shiitake darauf verteilen und mit Mandelchips sowie Chilifäden garnieren.

Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung
Minervois La 50/50 2023, Anne Gros & Jean-Paul Tollot, Aigues-Vives, Frankreich

Frischer Blend aus Südfrankreich. Beerige Nase mit etwas Kräuterwürze und floralen Noten. Am Gaumen sehr saftig, aber trotzdem von einer gewissen Struktur. Passt perfekt zu der Ente, überdeckt aber auch den Fenchel keinesfalls.

gute-weine.de, 22,– Euro