Ein Rezept vom Brüderpaar Karl und Rudi Obauer, Restaurant »Obauer« in Werfen, Salzburg.
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 5 | unbehandelte Orangen - nur die abgeriebene Schale | |
| 5 | unbehandelte Zitronen - nur die abgeriebene Schale | |
| 2 | Knoblauchzehen | |
| 30 | g | grob geriebener Ingwer |
| 1 | EL | fein gehackter Rosmarin |
| 1 | EL | grob zerdrückte schwarze Pfefferkörner |
| 400 | g | Waldhonig |
| 4 | EL | Hollersirup |
| 1/2 | EL | Kümmel (ganz) |
| 1 | EL | Ketchup |
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1/2 | l | Burgunder |
| 1 | EL | Zucker |
| 100 | g | scharfer Senf |
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 400 | g | Kaiserteil von der Gams (ein Teil vom Schlegel) |
| 1 | TL | gemahlener Kaffee |
| 150 | ml | Maiskeimöl |
| 250 | g | Pfirsiche |
| 1 | Orange (nur der Saft) | |
| Salz | ||
| schwarzer Pfeffer | ||
| Frisch geriebener Kren zum Garnieren | ||
Fleisch in Frischhaltefolie legen und tiefkühlen, bis es leicht gefroren ist.
Kaffee mit Öl vermischen, 1 Stunde stehen lassen und durch einen Kaffeefilter seien.
Pfirsiche waschen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden und mit Kaffeeöl, Orangensaft, Salz und Pfeffer vermischen.
Gamsfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden – gelingt am besten mit einer Maschine – und mit marinierten Pfirsichen, der Marinade und Gewürzhonig anrichten. Mit frisch geriebenem Kren bestreuen und etwas Burgundersenf dazu geben.
Aus Falstaff Spezial Sonderausgabe Salzburgerland
Tipp:
Statt Gams kann man auch Hirsch, Gänsebrust oder luftgetrocknetes Fleisch verwenden. Dazu würden auch Trebernrosinen (große Rosinen mindestens 1 Tag in Trebernbrand eingelegt) passen.
Falstaff-Weinempfehlung
In Signo Tauri 2006, Weingut Heri Bayer, Neckenmarkt
Über zwei Jahre im neuen Fass gereift, überzeugt dieser Pinot Noir mit einem floral-würzigen Bukett, angenehmer Kirschnote, salzig unterlegtem Karamell im Finale.
shop.doeller.at, € 33,80
