Pho – die Kunst der Suppe
Mit chinesischem Ingwer und französischem Baguette ist Vietnams Küche ein globales Potpourri. Die...
Garnelenbouillion mit Chili, Ingwer & Zitronengras
Rezept von Alain Ducasse, Restaurant »Allard« (und viele mehr), Paris, Frankreich – aus dem Kochbuch »Ducasse Nature. Einfach, gesund und gut«, Alain Ducasse, Paule Neyrat, Hädecke Verlag.
Für die Suppe
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 600 | g | gegarte Garnelen |
| 1 | Vogelaugenchilischote | |
| 1 | Tomate | |
| 3 | cm | frischer Ingwer |
| 1 | Zitronengrasstängel | |
| 500 | ml | Wasser |
| 2 | Eiweiß | |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
- Garnelen schälen und 200 Gramm davon bis zum Anrichten kalt stellen, Schalen und Köpfe aufbewahren.
- Chilischote und Tomate (ohne Stielansatz) klein schneiden. Ingwer schälen, ein Drittel davon beiseitestellen und den Rest klein schneiden. Zitronengrasstängel klein hacken.
- Restliche ganze Garnelen, alle Karkassen und Garnelenköpfe, Ingwer, Tomate und Chilischote in eine Küchenmaschine geben und zwei Minuten lang pürieren. Dabei das Wasser zugießen. Die Suppe in einen nicht zu großen Topf gießen und das Zitronengras hinzufügen.
- Suppe aufkochen und Eiweiß mit einem Schneebesen zum Klären unterrühren. Die Kochtemperatur senken und die Suppe zehn Minuten sanft köcheln lassen.
- Ein Sieb mit einem feuchten Geschirrtuch auslegen und über eine Schüssel stellen. Mit einer Schöpfkelle die Suppe nach und nach vorsichtig in das Sieb füllen, damit die Bouillon nicht trüb wird.
- Das Geschirrtuch zur Mitte hin zusammendrehen und vorsichtig ausdrücken, um die gesamte Flüssigkeit aufzufangen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bouillon sollte klar und aromatisch sein.
- Bouillon für die weitere Verwendung warmhalten.
Für die Garnitur
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 2 | kleine, weiße Zwiebel | |
| 1 | Handvoll | Zuckerschoten |
| 1 | roter Paprika | |
| Saft von einer 1/4 Zitrone | ||
| 1 | Prise | Piment d'Espelette |
- Zwiebeln schälen, Zuckerschoten waschen, putzen und entfädeln. Paprika waschen, schälen, Kerne und Stiel entfernen.
- Zwiebeln, Zuckerschoten, Paprika und restlichen Ingwer in feine Julienne-Streifen schneiden. Das Gemüse in einer Schüssel miteinander vermischen.
Fertigstellen
| Zutaten (4 Personen) |
|---|
- Die beiseitegelegten, geschälten Garnelen (200 Gramm) mit dem Zitronensaft beträufeln, mit Piment d'Espelette bestreuen und mit den gemischten Julienne-Streifen auf vier Suppenschalen verteilen.
- Bouillon eventuell nochmals kurz erhitzen. Erst beim Servieren am Tisch über Garnelen und Gemüse gießen.
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