© Michael Rathmayer

Himbeer-Streusel-Tarte

Rezept von Thomas Ullmann, »Ullmann's Zuckerbäckerei«.

Thomas Ullmann

Zutaten Mürbteig

Zutaten (8 Personen)
450 g Weizenmehl, glatt
300 g Butter, weich
150 g Zucker, braun
1 Dotter
1 Pk. Bourbonvanille
Abrieb einer 1/4 Zitrone, unbehandelt
1 Prise Salz

Zutaten Streusel

Zutaten (8 Personen)
75 kg Weizenmehl, glatt
50 g Butter, weich
50 g Zucker, braun
100 g Mandelmehl (bzw. Mandeln, fein gerieben)
10 g Fleur de Sel

Zutaten Vanilleroyal

Zutaten (8 Personen)
280 g Milch
2 Eier
1 Dotter
5 g Bourbonvanillezucker
20 g Maizena
100 ml Schlagobers
80 g Kristallzucker
70 g Butter
600 g frische Himbeeren zum Belegen

Zubereitung:

  • Mürbteig: Alle Zutaten händisch zu einem geschmeidigen Teig kneten. In Folie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Anschließend auf einer leicht bemehlten Fläche mit einem Rollholz auf ca. 3 mm ausrollen. 8 Teile etwas größer als die Form (Ø 12 cm) ausstechen, damit sich beim Einlegen ein Rand bildet. Danach Teig mit einer Gabel ein paar Mal einstechen, damit sich beim Backen keine Blasen bilden. Bei ca. 200 °C (Ober-/Unterhitze) backen, bis der Mürbteig eine hellbraune Farbe hat.
  • Streusel: Alle Zutaten außer Fleur de Sel händisch zu einem geschmeidigen Teig kneten. Durch ein grobes Sieb auf ein mit Backpapier belegtes Blech reiben und bei 200 °C (Ober-/ Unterhitze) backen, bis die Streusel eine braune Farbe annehmen. Während des Backens die Streusel 2–3 Mal durchmischen. Abkühlen lassen und Fleur de Sel untermischen.
  • Vanilleroyal: Etwas Milch in eine kleine Rührschüssel geben und mit Eiern, Dotter, Bourbonvanillezucker und Maizena versprudeln. Die restliche Milch, Obers, Zucker und Butter in eine Kasserolle geben und aufkochen lassen. Eier-Vanille-Mischung einrühren und so lange kräftg rühren, bis es wieder zu kochen beginnt.
  • Fertigstellung: Boden der Kasserolle in einem kalten Wasserbad abkühlen und die Vanilleroyal mit einem Schöpflöffel gleichmäßig in die Tartes füllen. Abkühlen lassen, bis sie Zimmertemperatur haben. Mit frischen Himbeeren kreisrund belegen und Streusel darüberstreuen.

Foto beigestellt

Aus dem neuen Buch: »Die Wiener Zuckerbäcker – Meisterliches Handwerk, Feine Rezepte« von Bernhard Wieser und Michael Rathmayer.
Pichler Verlag
ISBN: 978-3-222-14023-5
Preis: € 28,–


Erschienen in
Falstaff Rezepte 02/2018

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