© Konrad Limbeck

Hirschkalbsrippe in Kaffee geschmort

Rezept von Daniel Achilles, Restaurant »Reinstoff« in Berlin

Daniel Achilles

Zutaten für die Pilzcreme

Zutaten
1 kg Champignons
200 g weiße Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
100 g Butter
20 ml Weißweinessig
5 Zweig(e) Thymian
1 l Geflügelfond
10 g schwarze Pflanzenasche
100 ml Obers
Salz, Pfeffer, Zucker, dunkler Balsamico
kalte Butterwürfel
50 ml Andraschko-Espresso

Zubereitung

  • Champignons in Olivenöl scharf anbraten. Sobald die Flüssigkeit einreduziert ist, die geschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen.
  • Salz und Zucker dazugeben, die Temperatur reduzieren und mit der Butter arosieren.
  • Mit Weißweinessig ablöschen und glasieren.
  • Mit ca. 50 ml Weißwein erneut ablöschen und glasieren. Den Vorgang dreimal wiederholen.
  • Gezupften Thymian dazugeben, mit dem Geflügelfond auffüllen und die Pflanzenasche beifügen.
  • Die Flüssigkeit stark einreduzieren, mit Obers auffüllen und auf die Hälfte reduzieren.
  • Im Thermomix auf höchster Stufe pürieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico abschmecken.
  • Gegebenenfalls kalte Butter einmixen.
  • Mit dem Espresso abschmecken.

Zutaten für die Schwarzwurzelcreme

Zutaten
100 g Milch
500 g Wasser
1 kg Schwarzwurzeln
150 ml Geflügelfond
100 ml Obers
etwas Zitronensaft
3 Schalotten
50 ml Weißwein
2 Zweig(e) Thymian
2 Streifen Zitronenschale
Salz, Pfeffer, Weißweinessig
50 g kalte Butter

Zubereitung

  • Milch und Wasser vermengen, und die geschälten Schwarzwurzeln darin einlegen.
  • Die Wurzeln halbieren und mit Geflügelfond, Obers, Zitronensaft und einer Prise Salz vakuumieren.
  • Das Ganze bei 90 °C im Wasserbad weich garen.
  • Nun die Flüssigkeit abgießen und beiseitestellen.
  • Die Schalotten in Brunoise schneiden und in Olivenöl glasig anschwitzen. Die gegarten
  • Schwarzwurzeln hinzugeben und kurz mit anschwitzen.
  • Mit dem Weißwein ablöschen und einreduzieren.
  • Mit einem Teil der Garflüssigkeit auffüllen, einen Gewürzsack (Thymian, Zitronenschale) dazugeben.
  • Das Ganze reduzieren, bis die Schwarzwurzeln sehr weich sind und die Flüssigkeit fast verkocht ist.
  • Im Thermomix auf der höchsten Stufe mixen und mit Salz, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken.
  • Nach Bedarf kalte Butter einmixen.

Zutaten für die gegarte Schwarzwurzelstange

Zutaten
1 kg Schwarzwurzeln
4 Zweig(e) Thymian
4 Streifen Zitronenschale
80 g Nussbutter
80 g Wildschmalz (von dem Garprozess des Hirschkalbsbauchs)
Salz, Pfeffer, etwas Butter

Zubereitung

  • Die Schwarzwurzeln gründlich säubern, ihre Enden abschneiden und jene Wurzeln mit ca. 1 cm Durchmesser aussortieren.
  • Die Wurzeln in 10 cm lange Stangen schneiden.
  • Mit Thymian, Zitronenschale, Nussbutter und Wildschmalz sowie Salz und Pfeffer in Alufolie einpacken, bei 160 °C für ca. 30 Minuten im Ofen garen.
  • Die Stangen auspacken und auskühlen lassen.
  • Später in Wildschmalz anbraten und mit Butter und Thymian arosieren.

Zutaten für die Kapuzinerkresseknolle

Zutaten
1 kg Knollenziest (Knollenkartoffel)
100 g Weißwein
300 g Geflügelfond
1/2 Zitrone
1 Zweig(e) Thymian
Salz, Pfeffer

Zubereitung

  • Den Knollenziest putzen, waschen und halbieren.
  • Weißwein, Geflügelfond, Zitronensaft, einen Streifen Zitronenschale und Thymian vermengen.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Knollenziest vakuumieren.
  • Bei 90 °C ca. 25 Min. im Wasserbad garen.
  • Anschließend das Ganze glasieren.

Zutaten für die Kapuzinerkresseknolle (sauer eingelegt)

Zutaten
100 ml Wasser
100 ml Weißweinessig
80 g Zucker
4 Stück Kapuzinerkresseknollen

Zubereitung

  • Wasser, Weißweinessig und Zucker aufkochen und abkühlen lassen.
  • Die Kapuzinerkresseknollen waschen, putzen und sehr dünn aufschneiden.
  • Mit dem Essigfond vakuumieren und mehrere Tage marinieren lassen.

Zutaten für die geschmorte Hirschkalbsrippe

Zutaten
1 kg ausgelöster Rippenstrang
200 g klassisches Mirepoix
etwas Tomatenmark
100 ml Rotwein
20 ml Rotweinessig
1 l Kalbsjus
75 ml Andraschko-Espresso

Zubereitung

  • Das Rippenstück mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten.
  • Parallel dazu das Mirepoix anschwitzen, tomatisieren und mit Rotwein und Rotweinessig ablöschen.
  • Nun die Kalbsjus und den Kaffee dazugeben.
  • Das Fleisch in einem Vakuumbeutel mit dem Schmoransatz einschweißen und bei 78 °C ca. 12 Stunden im Wasserbad garen.

Außerdem: Zutaten für das Anrichten

Zutaten
ausgestochene Römersalatherzen
Minisalate
schwarze Walnüsse (in dünne Scheiben geschnitten)

Anrichten

  • Abwechselnd jeweils eine Nocke Pilzcreme und Schwarzwurzelcreme auf einen Teller setzen.
  • Zwei Stücke Kapuzinerkresseknolle-Variationen und die gegarte Schwarzwurzelstange anlegen.
  • Das glasierte Rippenstück mittig platzieren.
  • Mit den Salaten und schwarzen Walnüssen garnieren und großzügig Sauce darüber verteilen.

Falstaff-Weinempfehlung

2013 Cornas, Domaine Guillaume Gilles​
Die erdige Schwarzwurzel und das butterzarte Hirschkalb verlangen nach einem Roten, der Eleganz und Würze vereint – wie der Cornas von Guillaume Gilles, ein subtil mineralischer reinsortiger Syrah von der nördlichen Rhône.
www.wein-kreis.de, € 41,30

Erschienen in
Falstaff Nr. 06/2018

Zum Magazin

Daniel Achilles
Daniel Achilles
Koch
Mehr zum Thema
Rezept
Karpfaccio
Der hauchdünn geschnittene Karpfen wird von einem warmen Pickelfond über Kapern und Hollerblüten...
Von Philip Rachinger
Rezeptsammlung
Top 10 Rezepte aus Wien
Sie ist weltbekannt und hat eine lange Tradition: die Wiener Küche. Falstaff präsentiert die...
Von Julia Heger
Rezept
Karottengrün-Pesto
Das oft übersehene Grün von Karotten wird mit diesem Rezept in ein köstliches und...
Von Redaktion
Nuss
Top 10 Rezepte mit Pistazie
Am 26. Februar wird der Nationaltag der Pistazie gefeiert. Passend dazu verraten wir zehn...
Von Rafaela Mörzinger