Hühnersulz mit Kräutertopfen

Name: Hühnersulz mit Kräutertopfen
Yield: 4
Ingredients: 1 Fenchelknolle; Hühnerbrühe; 3 Hühnerbrustfilets (ca. 300 g); 30 g Blattgelatine; Salz; 3 EL Topfen (Quark, 20 % F.i.Tr.); 1 EL Ricotta; getrockneter Oregano; Cayennepfeffer; Olivenöl; Pfeffer; Salz; 1 Zitrone, unbehandelt; 50 g Kräuter (Kerbel, Minze, Basilikum, Petersilie …); Olivenöl; Weißweinessig; Salz

Vorspeise

Huhn

Kräuter

Geflügel

Ostern

Der Spitzenkoch Rudi Obauer (Restaurant »Obauer«) zeigt, wie Sie Hühnersülze selbst zubereiten können und mit Kräutertopfen kombinieren.

Rudi Obauer

Für die Hühnersulz

Zutaten (4 Personen)
1		Fenchelknolle
		Hühnerbrühe
3		Hühnerbrustfilets (ca. 300 g)
30	g	Blattgelatine
		Salz

Den Fenchel halbieren und in leicht gesalzenem Wasser in circa 35 Minuten weich kochen. Dann aus dem Kochwasser heben und in eiskaltes Wasser legen.
Die Brühe aufkochen, das Fleisch einlegen und knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen (dauert circa 8 Minuten).
Nun das Fleisch aus der Brühe heben, in eiskaltes Wasser legen und abkühlen lassen.
Anschließend das Fleisch längs der Faser in fingerdicke Streifen schneiden. Den Fenchel ebenfalls längs der Faser in fingerdicke Scheiben schneiden.
Jetzt ¼ l vom Fenchelfond und ¼ l von der Hühnerbrühe erwärmen und die Gelatine darin auflösen.
Eine Terrinenform schichtweise mit den Hühner- und Fenchelstücken auslegen und mit Gelee ausgießen.
Zum Schluss das Ganze kühlen, bis das Gelee gestockt ist.

Für den Kräutertopfen

Zutaten (4 Personen)
3	EL	Topfen (Quark, 20 % F.i.Tr.)
1	EL	Ricotta
		getrockneter Oregano
		Cayennepfeffer
		Olivenöl
		Pfeffer
		Salz
1		Zitrone, unbehandelt

Für den Kräutertopfen alle Zutaten nur leicht vermengen. Der Topfen wirkt am attraktivsten, wenn das Öl in Schlieren sichtbar bleibt.
Von der Zitrone nur ein wenig abgeriebene Schale und ein paar Spritzer Saft verwenden.

Für die marinierten Kräuter

Zutaten (4 Personen)
50	g	Kräuter (Kerbel, Minze, Basilikum,  Petersilie …)
		Olivenöl
		Weißweinessig
		Salz

Die Kräuter waschen, putzen und trocken tupfen.
Mit drei Esslöffeln Olivenöl, einem Esslöffel Essig und einer Prise Salz marinieren.
Die Sülze in Stücke schneiden und mit dem Topfen und den Kräutern auf Tellern anrichten.

Falstaff-Weinempfehlung

2018 Riesling Kremstal DAC Ried Wieland 1ÖTW
Mantlerhof, Brunn im Felde, Kremstal, Österreich

In einer 40-jährigen Rebanlage wächst auf Konglomerat-Lössböden ein besonders stoffiger Riesling mit elegantem Schmelz. Eine feine Säurestruktur kombiniert mit Tropenfrucht und dunkler Mineralität verleihen dem Wein große Länge. mantlerhof.com, € 25,40