Iberico Filet Wan Tan

Iberico Filet Wan Tan
© Constantin Fischer

Iberico Filet Wan Tan

Manchmal muss es etwas Besonderes sein. Deswegen bereitet Constantin Fischer dieses Rezept mit schmackhaften Iberico-Fleisch zu.

Constantin Fischer

Für den Wan Tan Teig

Zutaten (4 Personen)
250 g Weizenmehl
2 Eier
1/2 TL Salz
Wasser
Mehl zum verarbeiten

Für die Wan Tan Füllung

Zutaten (4 Personen)
1 Gurke
30 g getrocknete Steinpilze
1 Scheibe Ingwer
2 EL Sojasauce
Salz

Für das Filet

Zutaten (4 Personen)
800 g Iberico Filet
8 Scheiben Bauchspeck
Erdnussöl

Für die Niere

Zutaten (4 Personen)
2 Kalbsnieren im Fett
16 Morcheln
250 ml Kokosmilch
250 ml Gemüsefond
4 cl Gin
1 EL Honig Dijonsenf
2 Zweige Rosmarin
4 ganze Lavendelblüten
1 Lorbeerblatt
Maldon-Salz
Koriander aus der Mühle
Nierenfett

Zum Servieren

Zutaten (4 Personen)
Blüten von der Kapuzinerkresse

  1. Mehl, Eier und Salz mit ca. einem EL Wasser zu einem Teig kneten. Diesen in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ziehen lassen.
     
  2. Für die Füllung die Gurke halbieren und mit einem kleinen Löffel das Kerngehäuse entfernen. Danach die Gurke in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die getrockneten Steinpilze in warmen Wasser für 10 Minuten einlegen, anschließend klein schneiden und mit gehacktem Ingwer, Sojasauce und etwas Salz zu den Gurkenwürfeln hinzufügen. Alles miteinander vermengen und 20 Minuten marinieren lassen.
     
  3. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Teig portionsweise dünn ausrollen. Beim Verarbeiten immer wieder mit Mehl bestäuben. Den ausgerollten Teig mit einem Setzring mit 8 cm Durchmesser ausstechen und die Füllung in die Mitte setzen. Die Ränder vom Teig mit etwas Wasser bestreichen und schließlich die Wan Tans formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen und beiseite stellen.
     
  4. Für das ausgelassene Nieren Fett: Die Nieren vom Fett befreien, das Fett in eine Pfanne geben und langsam unter Hitze auslassen. Anschließend den Fettkörper entfernen. Überbleibendes Fett verschlossen im Kühlschrank aufbewaren.
     
  5. Iberico-Filet in ca. 200 g große Stücke schneiden und diese mit je zwei Scheiben Speck umwickeln. Danach in einer heißen Pfanne kurz mit etwas Erdnussöl von allen Seiten anbraten. In eine Ofenform legen und für 40 Minuten bei 100 Grad Ober-Unterhitze rosa garen.
     
  6. Die vom Fett befreite Kalbsniere in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne mit etwas ausgelassenem Nierenfett kurz auf jeder Seite scharf anbraten. Mit Gin ablöschen und anschließend die Nierenscheiben auf einen warmen Teller geben und beiseite stellen.
     
  7. Gemüsefond, Kokosmilch und Dijonsenf in die Pfanne geben, gut miteinander verrühren und aufkochen lassen. Morcheln, Rosmarin, Lavendelblüten und Lorbeer beigeben und für 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit etwas Salz abschmecken. Die angebratenen Nierenscheiben beigeben und bei mittlerer Hitze für 5 Minuten rosa garen lassen. Zum Schluss etwas Koriander aus der Mühle beigeben.

Constantin Fischer
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