© Lena Staal

Kalbskotelett mit geschmolzenem Torta-del-Casar-Käse, Artischocken, Pilzen, Pimientos de Padrón und Piquillo-Paprika-Sauce

Hauptspeise
Fleisch
Spanische Küche
Paprika

Das Kalbskotelett von Jésus A. Díaz Sindín aus dem Restaurant »Restaurante Portomarín« in Hamburg.

Jésus A. Díaz Sindín
Die Küche Galiciens, gelegen im Nordwesten Spaniens, genießt einen hervorragenden Ruf. Die saftigen grünen Wiesen der Region bieten die idealen Weidegründe für die Rinder, deren Fleisch sich größter Beliebtheit erfreut. Vor allem das zarte Kalbfleisch wird gerne für schmackhafte Gerichte verwendet.

Piquillo-Paprika-Sauce

Zutaten (4 Personen)
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
8 Pimientos de Piquillo (aus der Konserve)
Olivenöl, zum Anbraten
80 ml trockener Weißwein
1-2 EL Crème fraîche
Salz, Pfeffer
  • Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen, fein hacken und die Pimientos de Piquillo in kleine Stücke schneiden.
  • Dann Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl anschwitzen.
  • Nun den Weißwein hinzufügen und kurz reduzieren.
  • Die Pimientos de Piquillo beigeben und für fünf Minuten mitköcheln lassen.
  • Jetzt die Crème fraîche hinzugeben, alles gut umrühren und für weitere drei Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach Belieben würzen.
  • Zum Schluss die Mischung in einem elektrischen Mixer zu einer homogenen Sauce verarbeiten und warmstellen.

Beilagen

Zutaten (4 Personen)
4 Artischockenherzen, frisch oder aus dem Glas
200 g Austernpilze
Rapsöl, zum Sautieren
Salz, Pfeffer
Pimientos de Padrón
etwas Meersalz
  • Die Artischocken und die Pilze in einer Pfanne mit etwas Rapsöl sautieren.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmstellen.
  • Dann die Pimientos de Padrón in einer separaten Pfanne in reichlich heißem Rapsöl frittieren, bis die Haut anfängt zu schrumpeln. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Meersalz bestreuen.

Kalbskoteletts

Zutaten (4 Personen)
1 Kalbskarree mit vier Rippen von ca. 1,3 kg
Salz, Pfeffer
1 Torta-del-Casar-Käse oder ähnliche zart­schmelzende Käse wie z. B. Crémoulin (mindestens eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen)
  • Zunächst das Kalbskarree in vier Koteletts zerteilen und in einer Pfanne oder auf dem Grill rosa braten. Nach Belieben salzen und pfeffern.

Anrichten

Koteletts auf Teller anrichten. Auf jedes Kotelett einen gehäuften Esslöffel Torta-del-Casar-Käse
geben und schmelzen lassen. Eventuell mit Hilfe eines Bunsenbrenners gratinieren.

Alle Beilagen appetitlich um die Koteletts anrichten. Zum Schluss die Piquillo-Paprika-Sauce dazugeben.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung

2019 La del Vivo, Lomos de Valtuille (La Vizcaina) Raúl Pérez, D.O. Bierzo, Spanien

Ein fast burgundischer Weißwein aus der feinen Sorte Godello, ein Hauch von Aprikose, Nashi-birnen und Feuerstein. Saftiges Steinobst, feine Mineralität, salzig anhaftend, Nuancen von
Safran im Abgang.

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Erschienen in
Falstaff Nr. 04/2022

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Jésus A. Díaz Sindín
Restaurant »Restaurante Portomarín«, Hamburg
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