Zutaten für die Brühe
Zutaten (4 Personen) |
500 |
g |
Karkassen, Haut und Köpfe von Räucherfischen |
1/2 |
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Knollensellerie |
1 |
Msp. |
Fenchel, ganz |
1/2 |
TL |
Koriander, ganz |
100 |
ml |
Kürbiskern-Shoyu (Luvi Fermente, alternativ Sojasauce) |
10 |
ml |
Traunsee Garum (Luvi Fermente, alternativ italienische Colatura oder thailändische/ vietnamesische Fischsauce) |
3 |
g |
Salz |
Zutaten für den Selchfischtopfen
Zutaten (4 Personen) |
250 |
g |
Butter, weich |
125 |
g |
Topfen, 20 % |
500 |
g |
Selchfischfleisch, ausgelöst, gehackt |
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Abrieb von 1 unbehandelten Orange |
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Cayennepfeffer |
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Fenchel, gemahlen |
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Anis, gemahlen |
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Saft von 1 Zitrone |
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|
Salz |
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Kren, frisch |
Zutaten für Z’ammg’legte Knödel (Ravioli)
Zutaten (4 Personen) |
300 |
g |
Weizenmehl, griffig (+ Mehl zum Arbeiten) |
1 |
|
Ei |
50 |
ml |
Wasser, lauwarm |
|
|
Salz |
|
|
Selchfischtopfen |
50 |
g |
Weizengrieß |
30 |
g |
Butter |
|
|
Evtl. Schnittlauch |
- Die Karkassen mit 1 Liter eiskaltem Wasser, Sellerie, Gewürzen, Shoyu, Garum und Salz aufstellen und einmal aufkochen lassen. 30 Minuten leise köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Nylonsieb passieren.
- Für den Selchfischtopfen die weiche Butter mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen, den Topfen langsam Stück für Stück dazugeben. Das gehackte Fischfleisch dazugeben und mit Orangenabrieb, Gewürzen, Salz und Zitronensaft pikant abschmecken. Mit frisch gerissenem Kren bestreuen.
- Für den Nudelteig aus Mehl, Salz, Ei und Wasser in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit dem Knethaken einen geschmeidigen, glatten Teig kneten, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen.
- Für die Ravioli den Selchfischtopfen mit 1 Ei vermischen und den Teig für die z’sammg’legten Knödel mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Fülle mit einem Spritzsack mit breiter Tülle auf die Hälfte der Bahn längs aufspritzen. Den restlichen Teig drüberklappen, mit einer Teigkarte kleine Tascherln abtrennen.
- Einen großen, weiten Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Die Ravioli darin kochen und in der Selchfischsuppe servieren.
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