Zubereitung:

• Butter komplett schmelzen und klären.
• Einen Topf Wasser zum Kochen bringen. In einer Schüssel Eigelb, Wasser, Zitronensaft und etwas Salz mit einem Schneebesen mischen. Schüssel so auf den Topf setzen, dass der Schüsselboden zwar vom Dampf erhitzt wird, aber das kochende Wasser nicht berührt.
• Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen die Butter in einem langsamen Strahl in die Eier-Mischung gießen, so wie das Öl bei der Zubereitung von Mayonnaise. Wenn die ganze Butter gebunden ist, sofort von der Hitze nehmen und zugedeckt an einen warmen Ort, etwa neben den Herd, stellen.
• Gut gesalzenes Wasser auf etwa 90 °C erhitzen, sodass es gerade noch nicht siedet. Ei in eine Schüssel schlagen und dann in ein feines Sieb geben. Vorsichtig ein wenig rütteln, um loses/überschüssiges Eiweiß loszuwerden, dann sanft aus dem Sieb ins heiße Wasser gleiten lassen. Vorsichtig mit einem Löffel einmal umrühren. Mit den restlichen Eiern ebenso verfahren. Etwa 4 Minuten ziehen lassen und die Eier dann mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.
• Speck in einer Pfanne knusprig braten. Muffins toasten. Jeden Muffin mit 2 Scheiben Speck, einem pochierten Ei und Sauce Hollandaise toppen. Eventuell mit Chilipulver und gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.