Lammfilets mit Meeresfenchel und Herzmucheln

Name: Lammfilets mit Meeresfenchel und Herzmucheln
Yield: 4
Ingredients: 250 g Herzmuscheln; 330 ml Apfelcider (Hard Cider); 1 Zwiebel, gehackt; 1 Knoblauchzehe, zerdrückt; 2-4 Zweig(e) Thymian; 200 g kalte Butter, gewürfelt; Apfelessig, nach Geschmack; Meersalz; 100 g Meeresfenchel; Meersalz; 4; 2 EL; 75 g; 2-4 Zweig(e)

Rezept

Lamm

Irland

Meeresfenchel braucht Felsen und Gischt zum Wachsen – perfekte Bedingungen für die wilde Küste Irlands. Seine salzige Meeresnote ist ein spannender Kontrast zu den Lammfilets und den zarten Herzmuscheln.

Jp McMahon

Für die Herzmuscheln und die Sauce

Zutaten (4 Personen)
250	g	Herzmuscheln
330	ml	Apfelcider (Hard Cider)
1		Zwiebel, gehackt
1		Knoblauchzehe, zerdrückt
2-4	Zweig(e)	Thymian
200	g	kalte Butter, gewürfelt
		Apfelessig, nach Geschmack
		Meersalz

Apfelcider in einen großen Topf gießen, Zwiebel, Knoblauch und Thymian hinzufügen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
Herzmuscheln in einen Topf geben, abdecken und 90 Sekunden dämpfen.
Danach Herzmuscheln herausnehmen, Fleisch aus den Schalen lösen, Schalen und ungeöffnete Muscheln entsorgen.
Die Flüssigkeit durch ein Sieb zurück in den Topf gießen und erneut aufkochen.
Kalte Butter mit einem Schneebesen einrühren, bis eine cremige Sauce entsteht. (Je nach Wunsch mit einem Stabmixer pürieren, um die Sauce glatter zu machen.)
Mit Apfelessig und Meersalz abschmecken.
Die Sauce erwärmen und gegebenenfalls erneut mixen und die Herzmuscheln hinzufügen.

Für den Meeresfenchel

Zutaten (4 Personen)
100	g	Meeresfenchel
		Meersalz

Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen.
Den Fenchel 15 Sekunden blanchieren.
Zum Schluss abgießen und mit Meersalz würzen.

Für die Lammfilets

Zutaten (4 Personen)
4
2	EL
75	g
2-4	Zweig(e)

Zu Beginn Filets mit Meersalz würzen.
Danach Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen.
Filets von allen Seiten circa 30 Sekunden scharf anbraten.
Butter und Thymian hinzufügen.
Sobald die Butter schäumt, Filets circa 3 Minuten unter ständigem Begießen mit Butter braten.
Als letzten Schritt Filets auf einem Gitter 5 Minuten ruhen lassen.
Ein paar Herzmuscheln und etwas Sauce auf jeden Teller geben und jedes Lammfilet in zwei Hälften schneiden und auf die Herzmuscheln legen.
Mit dem Meeresfenchel garnieren.

Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung

Malvasia IGT Venezia Giulia 2022
Zidarich, Duino Aurisina – Trieste, Italien

Eleganter Orangewein aus dem Karst im Friaul. Weisse Blüten, Zitrusfrüchte, Asche und Steinfrüchte treffen auf Noten von mediterranen Kräutern. Am Gaumen vollmundig, feine Tanninstruktur, einer reifen Säure und salziger Mineralik. Langes Finale mit Kräutern und Früchten.

shop.zidarich.it, 30 Euro