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Mangalitza-Schweinebauch mit 
Rahmknödel

Zu dem von Max Stiegl im dunklen Bier geschmorten Schweinebauch werden am besten Bio-Karotten der Sorte »Purple Haze« serviert.

Max Stiegl

Für den Schweinebauch

Zutaten (4 Personen)
1 Schweinebauch
Olivenöl
1 große Zwiebel, gewürfelt
4 Knoblauchzehen
1 TL Kümmel
Tomatenmark
1 l dunkles Bier
  • In einen großen Topf 2 bis 3 cm hoch kochendes Wasser füllen, das Fleisch mit der Schwartenseite nach unten hineinsetzen und etwa 15 Minuten köcheln lassen.
  • Den Bauch herausheben und die Schwarte quer mit einem scharfen Messer etwa 0,5 cm tief einschneiden. Das Backrohr mit einer geeigneten Form auf 200 °C vorheizen.
  • Nebenher in einer Pfanne die Zwiebelwürfel im heißen Olivenöl anbraten. Wenn sie beginnen, Farbe zu nehmen, Knoblauch, Kümmel und Tomatenmark hinzufügen. Alles durchrösten und mit Bier ablöschen. Diesen Ansatz in die Ofenform umfüllen.
  • Den Schweinebauch mit der Schwartenseite nach oben in den Ansatz setzen und mindestens 2 Stunden lang braten lassen, dabei ab und zu mit etwas Bier begießen. Auch ein mehrmaliges Bepinseln mit stark salzhaltigem, kaltem Wasser (1 TL Salz auf 200 ml Wasser) wirkt Wunder.

Für die Rahmknödel

Zutaten (4 Personen)
500 g Topfen
120 g Butter, handwarm
250 g Mehl, griffig
100 g Grieß
2 Eier
35 g Zucker
Salz
  • Alle Zutaten vermengen und zu Knödeln formen.
  • In Salzwasser ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Für die Purbacher Karotte

Zutaten (4 Personen)
4 Bio-Karotten inkl. Grün (Purple Haze bevorzugt), ca. 17 cm, 
aus Purbach am Neusiedler See)
1 EL Olivenöl
1 Zweig(e) Rosmarin
etwas Meersalz
Alufolie, 30 x 30 cm
  • Karotte und ihr Grün mit Olivenöl gut einmassieren.
  • Auf die Alufolie legen, salzen und mit Rosmarin bestücken, anschließend einrollen.
  • Bei 180 °C wird die Purbacher Karotte 18 Minuten lang im Backrohr gebacken.

Erschienen in
Burgenland Special 2019

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Max Stiegl
Max Stiegl
Koch
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