Mühlviertler Zander mit Poveraden, Sauce Albertin und Lardo

Name: Mühlviertler Zander mit Poveraden, Sauce Albertin und Lardo
Yield: 4
Ingredients: 4 Stück Zanderfilet á 100 bis 150g mit Haut; 50 g Butter; 5 EL Olivenöl; Thymian; Salz aus der Mühle; 1 Stück Zitrone; 8 Stück Poveraden; Zitronensaft; 5 EL Olivenöl; 1 l Gemüsefond; Salz; Pfeffer; ¼ l Grüner Veltliner; Thymian; 1 Lorbeerblatt; Ingwer; Knoblauch; 2 Stück Schalotten; 100 g Creme fraiche; 20 g Butter; 40 g Kalbsjus; 5,5 g Zucker; 0,2 l Fischfond; 5 Körner Pfeffer; 1 Msp. Salz; 0,4 l Noilly Prat; 0,6 l Grüner Veltliner; 100 g Schalotten; 0,4 l Schlagobers; 100 g Butter

Rezept

Fisch

Der Küchenchef des »Tauroa Landhaus zu Appesbach« inszeniert den Fisch raffiniert und gekonnt. Das Ergebnis könnte sogar Inspiration für ein Weihnachtsmenü bieten.

Thomas Höfler, Küchenchef Landhaus zu Appesbach

Für den Zander

Zutaten (4 Personen)
4	Stück	Zanderfilet á 100 bis 150g mit Haut
50	g	Butter
5	EL	Olivenöl
		Thymian
		Salz aus der Mühle
1	Stück	Zitrone

Den Zander (mittlere Dicke) in Olivenöl auf der Hautseite kurz anbraten und in der Pfanne bei 170°C für 5 Minuten im Rohr garen.
Anschließend den Zander in der Pfanne mit Butter, Zitronenschale und den Thymian nappieren und auf der Hautseite noch kross fertigbraten.

Für die Poveraden

Zutaten (4 Personen)
8	Stück	Poveraden
		Zitronensaft
5	EL	Olivenöl
1	l	Gemüsefond
		Salz
		Pfeffer
¼	l	Grüner Veltliner
		Thymian
1		Lorbeerblatt
		Ingwer
		Knoblauch
2	Stück	Schalotten
100	g	Creme fraiche
20	g	Butter

Die Poveraden putzen und in Wasser mit Zitronensaft geben, so dass sie nicht braun werden.
Die Poveraden mit einem scharfen Küchenmesser halbieren, in Olivenöl auf der Schnittseite in einer flachen Kasserole langsam braten, mit dem Grünen Veltliner ablöschen und dem Fond aufgießen. Thymian, Lorbeerblatt, Ingwer und die Knoblauchzehe hinzugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt köcheln lassen, bis die Poveraden weich sind, aber auch noch Biss haben.
Für die Creme 4 Stück Poveraden aus der Kasserole nehmen, in einer Mulinette mit der Creme fraîche und 20 g Butter zu einem cremigen Püree mixen, mit Salz abschmecken und warmstellen.

Für die Sauce Albertin

Zutaten (4 Personen)
40	g	Kalbsjus
5,5	g	Zucker
0,2	l	Fischfond
5	Körner	Pfeffer
1	Msp.	Salz
0,4	l	Noilly Prat
0,6	l	Grüner Veltliner
100	g	Schalotten
0,4	l	Schlagobers
100	g	Butter

Alle Zutaten sirupartig einkochen, zur oberen Mischung geben und wieder einkochen.
Schlagobers aufkochen und zur Reduktion geben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und anschließend mit 100 g Butter montieren.
100 g dünn aufgeschnittener Lardospeck über den gebratenen Zander legen, so kann der Speck mit dem Zander verschmelzen und ist fertig zum Servieren.

Anrichten:

Beim Anrichten des Gerichtes darf man seiner Kreativität freien Lauf lassen. Bei uns im Restaurant runde ich das Gericht noch mit ein paar Tropfen Senföl in der Sauce ab und garniere mit frischen Schnittlauchblüten.

Nähere Informationen finden Sie hier: tauroa.at/landhaus-zu-appesbach