Broadakrapfen
Das Rezept stammt von Simon Taxacher, der in seinem Restaurant »Simon Taxacher« in Kirchberg...
Nuarts »Schwarzes Schaf«
Das Rezept vom Ausnahme-Koch Thomas Dorfer, der unter anderem im Restaurant »Landhaus Bacher«, in Niederösterreich kocht, lässt die Herzen von Käseliebhabern schmelzen.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 240 | g | »Schwarzes Schaf« (Frischkäse mit Edelschimmel von Josef Nuart, Kärnten) grob zerbröseln |
Apfeldressing
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 100 | ml | Apfelsauce |
| 25 | ml | Apfelessig von Gegenbauer |
| 20 | ml | schwarzer Nussessig (hausgemacht) |
| 5 | g | Salz |
| 60 | ml | Apfelsaft |
| 4 | ml | Haselnussöl |
| 1 | TL | Haussenf |
| 60 | g | gehackte schwarze Nüsse |
| 80 | ml | neutrales Öl |
- Alle Zutaten bis auf das Öl und die schwarzen Nüsse verrühren.
- Öl mit einem Schneebesen einschlagen. Nicht mixen. Nüsse zum Schluss dazugeben und dann alles in ein Glas füllen.
- Vor dem Servieren immer gut schütteln.
Walnussblattöl
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 100 | g | grüne Walnussblätter (Juni/Juli) |
| 0,5 | l | neutrales Traubenkernöl |
- Walnussblätter anmörsern und mit dem Öl vakuumieren. Ca. 4 Stunden bei 60 °C ziehen lassen.
Nussbrot-Croustillant
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Nussbrot mit Rinde |
| 20 | g | süßer Senf |
| ca. 60 | ml | Wasser |
- Brot, Senf und Wasser zu einer homogenen Masse rühren, in Rollen formen und einfrieren.
- Mit der Microplane-Reibe die gefrorene Masse auf Silpatmatten reiben und bei 160 °C 4 min knusprig backen.
Walnussblätter-Malto
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 50 | ml | Walnussblätteröl |
| 25 | g | Maltordextrin (Texturas von Ferran Adria, Tapiokastärke) |
| 1 | Prise | Salz |
- Zutaten verkneten und vorsichtig (nicht zu heiß!) in einer Pfanne rösten, sodass kleine Pulverkugeln entstehen.
Anrichten
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 12 | karamellisierte Apfelscheiben (ca. 3 cm Durchmesser) | |
| Apfelkaramellsirup | ||
| 8 | Scheiben | schwarze Nüsse |
| 2 | EL | gehackte Haselnüsse aus dem Piemont |
- Die Apfelscheiben und Nussscheiben zentral auf dem Teller anrichten und mit dem Sirup
- gut beträufeln.
- Ca. 50–60 g Käse darauf verteilen, mit je einem EL Marinade beträufeln und mit den Nüssen bestreuen.
- Brotkrokant anlegen und servieren.
Falstaff-Weinempfehlung
2015 Pinot Gris Ried Gola, Weingut Wohlmuth, Südsteiermark
Ein Hauch von getrockneten Birnen, zart nach Heublumen, gelber Fruchttouch, mineralischer Touch. Gute Komplexität, feinfruchtig, diskrete Extraktsüße, elegant und anhaltend.
Aus dem Falstaff Spezial »Käsekultur in Österreich« 2016.
