Rezept von Max Stiegl, »Gut Purbach«, Purbach am Neusiedler See
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| Gans (ca. 4 kg) | ||
| 2 | Orangen | |
| 2 | Äpfel | |
| 2 | EL | Butterschmalz |
| weißer Pfeffer aus der Mühle | ||
| Neusiedler Majoran | ||
| l | dunkles Bier | |
| 1 | l | Rindsuppe |
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 4 | Semmeln | |
| 5 | Maroni, gehackt | |
| 2 | Eier | |
| 2 | EL | Rahm |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| 250 | g | warme Milch |
Gans am Vortag mit halbierten Orangen und Majoran gut einreiben. Am nächsten Tag die Gans mit den halbierten Äpfeln, Orangen und der Semmelfülle stopfen und bei 140 °C circa 5 Stunden ins Backrohr geben. Immer wieder mit Bier und klarer Ganslsuppe übergießen.
Gans herausnehmen und den restlichen Bratenrückstand reduzieren lassen, dann das Ganze mit etwas Staubzucker karamellisieren und mit Rotwein und Bier ablöschen. Abpassieren und mit Butter vollenden.
Zum Schluss die eingelegten Marillen und ein Majoranzweigerl dazugeben und kurz ziehen lassen.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | kg | Rotkraut, geschnitten |
| 1 | l | Blaufränkisch |
| 1 | l | Johannisbeersaft |
| 2 | EL | Powidl |
| 500 | g | eingelegte Kittseer Marillen |
| 2 | EL | Rohrzucker |
| 100 | g | Ingwer, klein geschnitten |
| 1 | Prise | Salz |
| 4 | EL | Balsamico |
Alle Zutaten bis auf das Rotkraut aufkochen.
Dann das Rotkraut dazugeben und aufkochen, auskühlen lassen und wieder aufkochen. Das Ganze dreimal wiederholen.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 500 | g | mehlige Erdäpfel, am Vortag gekocht, geschält und passiert |
| 200 | g | griffiges Mehl |
| 50 | g | Grieß |
| 1 | Ei | |
| 2 | Dotter | |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskatnuss | ||
Kartoffel, Eier, Mehl, Grieß, Dotter und die restlichen Zutaten verkneten und 30 Minuten rasten lassen.
Knödel formen und in der Rindsuppe 10 Minuten köcheln lassen.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | kg | Marillen |
| 250 | ml | Wasser |
| 50 | g | Zucker |
| 1 | Limette, unbehandelt | |
| 1 | Orange, unbehandelt | |
| l | Riesling | |
| l | Portwein | |
| l | Weinbrand | |
| 2 | Lorbeerblätter | |
| 1 | TL | Senfpulver |
| Cayennepfeffer | ||
| 1 | Estragonzweig | |
Marillen halbieren und entkernen. Wasser, Zucker und Saft einer halben Limette zum Kochen bringen. Die Marillen darin portionsweise zum Kochen bringen und circa 2 Minuten ziehen lassen. Vorsichtig herausheben und gut abtropfen lassen.
Die Marillen auf einem mit Pergamentpapier belegten Backblech oder einem Gitter ausbreiten. Die Früchte im auf 70 °C aufgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten in etwa 2 Stunden dörren; sie sollen trocken, aber nicht hart sein.
Die Schale der übrigen Limette sowie jene der Orangen dünn abraspeln. Den Saft der Früchte ausdrücken. Beides mit dem Weißwein, dem Portwein, dem Weinbrand und dem Senfpulver in eine Bratpfanne geben. Estragonzweige dazulegen. Alles aufwallen lassen und bei geschlossenem Deckel circa 10 Minuten köcheln. Mit Cayennepfeffer und wenig Salz würzen. Den Estragonzweig entfernen.
Dörrmarillen in den Sirup legen und auf kleinem Feuer bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Die Früchte in saubere Gläser mit Drehverschluss füllen, mit kochend heißem Sirup bedecken und auf der Stelle verschließen.
| Zutaten (4 Personen) |
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| Zutaten (4 Personen) |
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| Zutaten (4 Personen) |
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| Zutaten (4 Personen) |
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