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Ris de Veau à la Grenobloise

Der französische Klassiker – Kalbsbries auf Grenobler Art – ists ein herrliches Beispiel für die wichtige Rolle der Zitrusfrüchte in der salzigen Küche.

Severin Corti

Zutaten (2 Personen)
400 g Kalbsbries aus einem Stück, zugeputzt
70 g Mehl
70 g Butterschmalz
100 g kalte Butter
1 Zweige Rosmarin
2 Amalfi-Zitronen, mit dem Messer geschält und in Filets geteilt (Schalen für ein anderes Gericht verwenden)
Saft einer halben Zitrone
2 EL kleine Kapern (»Nonpareilles«)
100 ml brauner Kalbsfond
Saft von 5 cm Ingwerwurzeln, geraspelt und ausgedrückt
1 EL Cognac
2 Scheiben Toast, entrindet und in 0,5-cm-Würfel geschnitten
2 Zweige Petersilie
1 EL Weißweinessig
Salz
Pfeffer

Zubereitung

  1. Das Bries unter kaltem Wasser spülen. Einen kleinen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, den Essig zufügen und das Bries einlegen. 5–7 Minuten zart sieden lassen. Herausheben und in Eiswasser abschrecken.
  2. Die äußeren Membrane abziehen, fest in Frischhaltefolie einwickeln und in einer Terrinen- oder Kasten­brotform kühl stellen. Zuvor noch ein Stück Kar­ton ausschneiden, darauf setzen und mit einem Gewicht beschweren. Mindestens 2 Stunden – besser über Nacht – im Kalten ruhen lassen.
  3. Bries herausnehmen und schräg in 4 gleich­mäßig große Medaillons schneiden, ca. 1 cm dick.
  4. Salzen und pfeffern.
  5. Rosmarin fein hacken, mit dem Mehl vermengen. Die Medaillons darin wenden, abklopfen und beiseite legen.
  6. In einer schweren Pfanne das Schmalz und einen guten Löffel kalte Butter aufschäumen.
  7. Bries einlegen und bei flotter Hitze beidseitig goldbraun braten – max. 2 Minuten auf jeder Seite.
  8. Herausheben, warm halten, etwas mehr Butter in die Pfanne geben und die Croutons goldbraun rösten. Umrühren!
  9. Die Pfanne sauber wischen, den Kalbsfond, Ingwersaft und Cognac zugeben, bei starker Hitze etwas reduzieren, dann die verbliebene kalte Butter in kleinen Würfeln darin verquirlen, sodass sie emulgieren.
  10. Ab­schmecken, die Zitronenfilets und Kapern zugeben. Briesmedaillons auf eine warme Servierplatte transferieren, mit der Sauce beträufeln und umkränzen, mit den Croutons und ein paar gezupften Petersilienblättern garnieren.

Erschienen in
Falstaff Nr. 07/2018

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Severin Corti
Severin Corti
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