© Julia Stix

Rote Rüben / Estragon / Schafskäse von der Familie Nuart / Kaviar

Den Ersten Akt des Falstaff Opernball-Menüs 2018 kreierte Silvio Nickol vom Restaurant »Palais Coburg« in Wien.

Silvio Nickol

Für das Amaranthragout

Zutaten
250 g Amaranth, weiterer Amaranth zum Puffen
3 Schalotten
1/2 Knoblauchzehe ohne Keim
200 ml Sherry
Geflügelfond
Salz
Butter

Zubereitung

  • Schalotten und Knoblauch fein würfeln und mit etwas Butter glasig anschwitzen. Abgewaschenen Amaranth dazugeben, kurz mitschwitzen.
  • Mit Sherry ablöschen und mit etwas Geflügelfond aufgießen. Salzen und den Amaranth weich garen. Immer wieder mit etwas Geflügelfond auffüllen.
  • Zum Schluss kalte Butterwürfel einmontieren und mit Sherryreduktion abschmecken.
  • Einen breiten, hohen Topf erhitzen. Amaranth bodenbedeckt dazugeben und unter ständigem Schwenken aufpuffen lassen. Wichtig: Deckel nicht vergessen!

Für den Schafskäse

Zutaten
100 g Nuart Schafstopfen
50 g Nuart Schafsjoghurt
Arganöl
Salz
1 Zitrone, unbehandelt

Zubereitung

  • Die beiden Molkereiprodukte zusammenrühren, sodass keine Klumpen entstehen. Mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz und Arganöl abschmecken.

Für die Mini-Roten-Rüben

Zutaten
8 Mini-Rote-Rüben, mit Grün und Wurzel
Braune Butter
Meersalz
Thymian
Knoblauch

Zubereitung

  • Die Mini-Rote-Rüben waschen und das Grün bis auf einen Zentimeter abschneiden. Meersalz auf ein Blech geben und die Rüben darauf verteilen.
  • Bei 160 Grad Heißluft weich garen. Auskühlen und zum Anrichten in brauner Butter arosieren.
  • Mit Thymian, Knoblauch und Salz würzen.

Für das Rote-Rüben-Gel

Zutaten
1 l Rote-Rüben-Saft
1 EL Kreuzkümmel
7 g Agar-Agar
Salz

Zubereitung

  • Rote-Rüben-Saft mit Kreuzkümmel und Salz auf die Hälfte reduzieren. Abseihen und mit Agar-Agar nochmals aufkochen.
  • Erkalten lassen und mit einem Thermomix bei ca. 60 Grad aufmixen, sodass ein glattes Gel entsteht.

Für die Rüben

Zutaten
1 Rote Rübe
1 Gelbe Rübe
1 Chioggia-Rübe

Zubereitung

  • Alle Sorten in 1,5 Millimeter dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen (à zwei Zentimeter).
  • Die Hälfte in Öl frittieren und salzen, den Rest für etwa zwei Stunden in Eiswasser einlegen.

Für das Rote-Rüben-Baiser

Zutaten
400 g Rote-Rüben-Saft
100 g Himbeeressig
75 g Isomalt
14 g Metil
6 g Xanthana
6 g Salz

Zubereitung

  • Alle Zutaten verrühren, sodass keine Klumpen entstehen. Abgedeckt ca. eine halbe Stunde kühl stellen.
  • In einer Küchenmaschine steif schlagen. Auf Silikonmatten aufstreichen (ca. einen Zentimeter hoch) und bei 50 Grad trocknen.

Für die gepickelte Gelbe Rübe

Zutaten
1 Gelbe Rübe
200 ml Balsamicoessig, weiß
10 g Zucker
1 g Salz
1 Prise Lebensmittelfarbenpulver, gelb

Zubereitung

  • Essig mit Zucker und Salz einmal aufkochen und beiseite stellen. Kühlen und Farbpulver einrühren.
  • Die Rübe in zwei Millimeter dicke Scheiben schneiden und rund austechen (à zwei Zentimeter).
  • Den Pickelfond mit den Scheiben für eine Woche vakuumiert kühl lagern.

Für das Estragonöl

Zutaten
1 kg Estragon
750 ml Traubenkernöl

Zubereitung

  • Estragon von den dicken Stielen trennen und mit dem Öl im Thermomix bei 60 Grad für fünf Minuten mixen.
  • Durch ein feines Saucensieb passieren und einfrieren.
  • Das gefrorene Öl vom abgesetzen Wasser abschaben. Einen Teil von diesem Öl kurz vor Gebrauch mit einem Schneebesen in flüssigen Stickstoff einrühren, sodass ein Pulver entsteht.

Für die Estragon-Mayonnaise

Zutaten
1 Eigelb
Estragonöl
Salz
Zitronensaft

Zubereitung

  • Alles zu einer festen Mayonnaise hochziehen.

Kräuter zum Anrichten

Zutaten
2 Blätter Mangold, rotstielig
2 Amaranthblüten, rot
3 Vogelmierspitzen
3 Erbsenspargelsprossen
2 Gundelreben
2 Veilchen
2 Eispelargonienblüten
2 Schafgarbeblüten, eventuell Salbeiblüten
2 Sauerklee

Anrichten

  • Pro Teller eine schöne große Nocke Malossol Imperial Kaviar dazugeben.

Falstaff-Weinempfehlung

2014 Grauburgunder Smaragd Pluris
Weingut Hirtzberger, Spitz, Wachau

Helles Gelbgrün. Feine Wiesenkräuter, dunkle Mineralik, zarte gelbe Apfelnuancen, dezent nussiges
Bukett. Saftig, feine Extraktsüße, reife Birnennote, finessenreiche Säurestruktur, zitronige Nuancen, salziger Abgang, trinkanimierender Stil.
www.fohringer.at, € 28,07

Erschienen in
Opernball Spezial 2018

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Silvio Nickol
Silvio Nickol
Koch
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