© Stefan Huber

Schwarzfederhuhn-Poularde im Ganzen mit schwarzem Norcia Trüffel und kleinem Gemüse

Der Münchner Spitzenkoch Mario Gamba verrät eines seiner liebsten Weihnachtsrezepte.

Mario Gamba

Gemüse

Zutaten
4 Stück Fingerkarotten
4 Stück Radieschen
3 Stück Kartoffeln
3 Stück grüne Mini Pattison
3 Stück gelbe Mini Patisson
Gemüsefond
Butter
Olivenöl
Rosmarin
Thymian
Knoblauch

Die Kartoffeln waschen, schälen und mit Hilfe eines kleinen Messers in Form schneiden. Die Kartoffeln in einer Pfanne mit Olivenöl ganz langsam anbraten, etwas Butter, Thymian, Knoblauch und Rosmarin zugeben und Gold braun braten. Die Fingerkarotten waschen, schälen und in 12 gleich große Stücke schneiden, anschließend in Salzwasser blanchieren. Die Patissons gut waschen und in gleich große Ecken schneiden. Die Radieschen gut waschen und ebenfalls in Ecken schneiden.
Den Gemüsefond mit etwas Butter einmal aufkochen und das Gemüse darin garen.

Schwarzfederhuhn

Zutaten
1 Schwarzfederhuhn ca. 1,3kg
1 l Geflügelfond
1 schwarze Norcia Trüffel
1 Stück Sellerieknolle
2 Stück Karotten
2 Stück Schalotten
300 ml roten Portwein
etwas Tomatenmark
Olivenöl
Rosmarin
Thymian
Knoblauch

Das Gemüse gut waschen und in circa 2 cm große Würfel schneiden, anschließend das Gemüse mit etwas Olivenöl langsam in einem Topf anrösten. Wenn das Gemüse goldbraun ist, das Tomatenmark zugeben und unter ständigen Rühren für ca. 5 Minuten mitrösten.
Den Ansatz mit dem Portwein ablöschen und bei mittlerer Hitze komplett ein reduzieren lassen. In der Zwischenzeit mit Hilfe eines kleinen Messers die Haut des Schwarzfederhuhn an der Brust Seite vorsichtig lösen ohne einzuschneiden. Zwischen das Fleisch und die Haut den dünn gehobelten Trüffel geben und mit Hilfe eines Küchengarns das Schwarzfederhuhn in Form binden.
Wenn der Ansatz komplett reduziert ist, den Geflügelfond zugeben und einmal aufkochen. Das Schwarzfederhuhn, Rosmarin, Thymian und Knoblauch in eine feuerfeste Auflaufform geben und den Ansatz zugeben. Das Ganze bei ca. 180°C Umluft für ca. 40 Minuten in den Backofen geben, das Schwarzfederhuhn alle 10 Minuten mit dem Fond übergießen. Wenn das Schwarzfederhuhn fertig ist, den Fond abpassieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen.
Mit den Gemüsen anrichten.

Mario Gamba
Mario Gamba
Koch
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