Steinbutt mit Basilikum-Jus

Name: Steinbutt mit Basilikum-Jus
Yield: 4
Ingredients: 1 Steinbutt im Ganzen, ca. 1,2 kg; 1/4 l Weißwein; 250 g kleine Karotten; 250 g Ziest; 2 Zweige Rosmarin; 1/8 l Weißwein; 1 EL Butter; Salz; 300 g Grünkohl; Salz; 250 g Gurke; 25 g Basilikum; 100 ml sehr konzentrierter Gemüsefond; 2 EL Olivenöl; 1/2 TL Fenchelsamen; 1/2 TL Korianderkörner; 1 EL Apfelessig; Salz; Rosa Pfefferbeeren; Tahoon-Kresse

Hauptspeise

Fisch

Rezept-Blog – Constantin Fischer

Gemüse

Kräuter

Der Plattfisch wird im Ganzen gegart und mit kleinen Karotten und Ziest kombiniert.

Constantin Fischer

Für den Steinbutt:

Für den Steinbutt:
Zutaten (4 Personen)
1		Steinbutt im Ganzen, ca. 1,2 kg
1/4	l	Weißwein

Für das Gemüse:

Für das Gemüse:
Zutaten (4 Personen)
250	g	kleine Karotten
250	g	Ziest
2	Zweige	Rosmarin
1/8	l	Weißwein
1	EL	Butter
		Salz

Für den Grünkohl:

Für den Grünkohl:
Zutaten (4 Personen)
300	g	Grünkohl
		Salz

Für den Jus:

Für den Jus:
Zutaten (4 Personen)
250	g	Gurke
25	g	Basilikum
100	ml	sehr konzentrierter Gemüsefond
2	EL	Olivenöl
1/2	TL	Fenchelsamen
1/2	TL	Korianderkörner
1	EL	Apfelessig
		Salz

Zum Servieren:

Zum Servieren:
Zutaten (4 Personen)
		Rosa Pfefferbeeren
		Tahoon-Kresse

Backofen auf 200 °C Ober- & Unterhitze vorwärmen. Den Steinbutt waschen, auf ein Ofenblech geben und mit dem Weißwein begießen. Der Steinbutt kommt für ca. 25 Minuten bei 200 °C in den Backofen.
Für den Jus alle Zutaten in einen Hochleistungs-Mixer geben und zu einem feinen Jus mixen.
Karotten schälen, Ziest – wenn nötig – putzen und beides in kochendem Salzwasser für 2 Minuten blanchieren. In sehr kaltem Wasser abschrecken und anschließend abtropfen lassen. Weißwein, Butter, Rosmarin und etwas Salz in einer Pfanne zum Kochen bringen, Ziest und Karotten beigeben und für 5 Minuten leicht köcheln lassen.
Grünkohl in 3 cm starke Streifen schneiden und für 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in sehr kaltem Wasser abschrecken und in ein Sieb zum Abtropfen geben.
Zum Servieren Rosabeeren-Pfeffer grob schroten und mit etwas Tahoon-Kresse über das Gericht streuen.