Die Garnele ist gebettet auf einem Blatt des Kopfsalates.

Die Garnele ist gebettet auf einem Blatt des Kopfsalates.
© Thomas Ruhl

Tempeh-Garnelen-Sandwich und braisierter Kopfsalat

Antoniewicz kombiniert zu den ohne Farbe sautierten und leicht gesalzenen Garnelen Tempeh, Kopfsalat und Garnelensud.

Heiko Antoniewicz

Für das Tempeh

Zutaten
3 Stück Garnelen
1 EL Korianderblätter
3 Koriandersamen, fein gemahlen
Chiliöl und Zitronengrasöl zum Abschmecken
8 Scheibe(n) Tempeh, 0,5 cm dick geschnitten
8 Scheibe(n) Tempeh, 0,2 cm dick geschnitten
400 ml Erdnussöl, zum Ausbacken und Frittieren
Salz
  • Die Garnelen mit einem Messer fein hacken und leicht salzen.
  • Den Koriander ebenfalls fein hacken und unterheben.
  • Mit den Ölen und Salz würzig abschmecken.
  • Die dickeren Tempeh-Scheiben auf 3 x 8 cm zuschneiden und die Garnelenmasse zwischen die Scheiben geben.
  • Die Ränder säubern und in einer Pfanne schwimmend in 300 ml Erdnussöl ausbacken.
  • Auf Küchentuch abtropfen lassen und warm stellen.
  • Die dünneren Tempeh-Scheiben in 100 ml Erdnussöl bei 160 °C kross frittieren.
  • Auf Küchentuch geben und abtropfen lassen.
  • Leicht salzen und zur Seite stellen.

Für die Garnelen

Zutaten
4 Stück Garnelen
1 Stange Zitronengras
1 Stück Korianderwurzel
einige Tropfen geröstetes Sesamöl
  • Die Garnelen aus der Schale lösen und das Schwanzsegment am Fleisch lassen.
  • Den Darm ziehen und die Garnelen mit den weiteren Zutaten vakuumieren.
  • Bei 56 °C 12 Minuten garen und in Eiswasser herunterkühlen.

Für den Kopfsalat

Zutaten
1 Stück Kopfsalat
30 g Butter
Szechuan-Pfeffer
Salz
  • Den Kopfsalat waschen und die äußeren Blätter entfernen.
  • Den Kopf achteln und in eine Braisière geben.
  • Die Butter zugeben und salzen.
  • Im Backofen bei 230 °C kurz braisieren und mit dem frisch gemahlenen Pfeffer würzen.

Für den Garnelensud

Zutaten
200 g Garnelenkarkassen
5 ml Sesamöl
1 Zehe Knoblauch
40 g helles Röstgemüse, geputzt und geschnitten
1 Stück Ingwer
1 EL Mirin
2 EL Weißwein
Xanthanwasser
  • Die Garnelenkarkassen waschen und kurz im Backofen trocknen.
  • Das Öl in einem Topf mit dem Knoblauch rösten und die Karkassen zugeben.
  • Sanft rösten und das Röstgemüse zugeben.
  • Den Ingwer zufügen und mit dem Mirin ablöschen.
  • Den Weißwein zugeben und Wasser angießen, bis die Karkassen bedeckt sind.
  • Einmal aufkochen lassen und danach 25 Minuten am Herdrand ziehen lassen.
  • Fein passieren und auf ein Drittel reduzieren.
  • Würzig abschmecken und mit Xanthanwasser binden.

Zum Fertigstellen

Zutaten
16 rote Amarantspitzen
  • Die Garnelen in einer Teflonpfanne ohne Farbe sautieren und leicht salzen.
  • In jeweils vier Segmente schneiden und warm stellen.
  • Den Kopfsalat anrichten und das Sandwich aufstellen.
  • Die Garnelen platzieren und mit dem frittierten Tempeh garnieren.
  • Den Sud angießen und mit dem Amarant abschließen.
© Matthaes Verlag

Aus dem Buch:

Fermentation
Autor: Heiko Antoniewicz
Umfang: 240 Seiten
Fotos: Thomas Ruhl
Verlag: Matthaes
ISBN: 978-3-9854105-0-7

Heiko Antoniewicz
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