Vanille, Kokos und Lavendel
Abwechselnd Baiser, Kokosmilchchips, Kokosspalten und Lavendelblätter und obenauf eine Eisnocke...
Tempeh-Garnelen-Sandwich und braisierter Kopfsalat
Antoniewicz kombiniert zu den ohne Farbe sautierten und leicht gesalzenen Garnelen Tempeh, Kopfsalat und Garnelensud.
Für das Tempeh
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 3 | Stück | Garnelen |
| 1 | EL | Korianderblätter |
| 3 | Koriandersamen, fein gemahlen | |
| Chiliöl und Zitronengrasöl zum Abschmecken | ||
| 8 | Scheibe(n) | Tempeh, 0,5 cm dick geschnitten |
| 8 | Scheibe(n) | Tempeh, 0,2 cm dick geschnitten |
| 400 | ml | Erdnussöl, zum Ausbacken und Frittieren |
| Salz | ||
- Die Garnelen mit einem Messer fein hacken und leicht salzen.
- Den Koriander ebenfalls fein hacken und unterheben.
- Mit den Ölen und Salz würzig abschmecken.
- Die dickeren Tempeh-Scheiben auf 3 x 8 cm zuschneiden und die Garnelenmasse zwischen die Scheiben geben.
- Die Ränder säubern und in einer Pfanne schwimmend in 300 ml Erdnussöl ausbacken.
- Auf Küchentuch abtropfen lassen und warm stellen.
- Die dünneren Tempeh-Scheiben in 100 ml Erdnussöl bei 160 °C kross frittieren.
- Auf Küchentuch geben und abtropfen lassen.
- Leicht salzen und zur Seite stellen.
Für die Garnelen
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 4 | Stück | Garnelen |
| 1 | Stange | Zitronengras |
| 1 | Stück | Korianderwurzel |
| einige Tropfen geröstetes Sesamöl | ||
- Die Garnelen aus der Schale lösen und das Schwanzsegment am Fleisch lassen.
- Den Darm ziehen und die Garnelen mit den weiteren Zutaten vakuumieren.
- Bei 56 °C 12 Minuten garen und in Eiswasser herunterkühlen.
Für den Kopfsalat
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 1 | Stück | Kopfsalat |
| 30 | g | Butter |
| Szechuan-Pfeffer | ||
| Salz | ||
- Den Kopfsalat waschen und die äußeren Blätter entfernen.
- Den Kopf achteln und in eine Braisière geben.
- Die Butter zugeben und salzen.
- Im Backofen bei 230 °C kurz braisieren und mit dem frisch gemahlenen Pfeffer würzen.
Für den Garnelensud
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Garnelenkarkassen |
| 5 | ml | Sesamöl |
| 1 | Zehe | Knoblauch |
| 40 | g | helles Röstgemüse, geputzt und geschnitten |
| 1 | Stück | Ingwer |
| 1 | EL | Mirin |
| 2 | EL | Weißwein |
| Xanthanwasser | ||
- Die Garnelenkarkassen waschen und kurz im Backofen trocknen.
- Das Öl in einem Topf mit dem Knoblauch rösten und die Karkassen zugeben.
- Sanft rösten und das Röstgemüse zugeben.
- Den Ingwer zufügen und mit dem Mirin ablöschen.
- Den Weißwein zugeben und Wasser angießen, bis die Karkassen bedeckt sind.
- Einmal aufkochen lassen und danach 25 Minuten am Herdrand ziehen lassen.
- Fein passieren und auf ein Drittel reduzieren.
- Würzig abschmecken und mit Xanthanwasser binden.
Zum Fertigstellen
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 16 | rote Amarantspitzen | |
- Die Garnelen in einer Teflonpfanne ohne Farbe sautieren und leicht salzen.
- In jeweils vier Segmente schneiden und warm stellen.
- Den Kopfsalat anrichten und das Sandwich aufstellen.
- Die Garnelen platzieren und mit dem frittierten Tempeh garnieren.
- Den Sud angießen und mit dem Amarant abschließen.
© Matthaes Verlag
Aus dem Buch:
Fermentation
Autor: Heiko Antoniewicz
Umfang: 240 Seiten
Fotos: Thomas Ruhl
Verlag: Matthaes
ISBN: 978-3-9854105-0-7
