Vanilliges Kürbiskernöl-Eis

Name: Vanilliges Kürbiskernöl-Eis
Ingredients: 33 g Kristallzucker; 27 g Vanillezucker; 29 g Glukosepulver; 15 g Inulin; 19 g Maltodextrin; 31 g Magermilchpulver; 0,6 g Meersalz; 0,24 g Johannisbrotkernmehl; 0,19 g Guarkernmehl; 24 g Kürbiskernöl; 1 Eigelb (Größe M; ca. 19 g); 20 g Kristallzucker; 342 g Milch (3,5 % Fett); 140 g Sahne (32 % Fett); 1 Vanilleschote

Eis

Dessert

Kürbiskernöl

Vanille-Eis und Kernöl sind eine köstliche Kombination. Der Verrückte Eismacher stellt in seinem neuen Buch seine Eis-Variation dazu vor.

Matthias Münz

Trockenzutaten

Zutaten
33	g	Kristallzucker
27	g	Vanillezucker
29	g	Glukosepulver
15	g	Inulin
19	g	Maltodextrin
31	g	Magermilchpulver

Feinwaage

Zutaten
0,6	g	Meersalz
0,24	g	Johannisbrotkernmehl
0,19	g	Guarkernmehl
24	g	Kürbiskernöl

Wasserbad

Zutaten
1		Eigelb (Größe M; ca. 19 g)
20	g	Kristallzucker
342	g	Milch (3,5 % Fett)
140	g	Sahne (32 % Fett)
1		Vanilleschote

Zubereitung

Alle Trockenzutaten in einem Behälter abwiegen. Mit der Feinwaage Meersalz, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl in einem zweiten, kleinen Behälter abwiegen. Die Feinwaage-Zutaten zu den Trockenzutaten geben und vermengen.
Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Ein Wasserbad aufsetzen und zunächst Eigelb und Kristallzucker über dem Wasserbad unter Rühren erhitzen. Milch, Sahne, Vanillemark und die ausgekratzte Vanilleschote dazugeben und ununterbrochen mit einem Holzkochlöffel rühren. Man entnimmt immer wieder mit dem Kochöffel einen kleinen Teil der Masse und pustet darauf.
Sobald sich ein wellenartiges Muster beim Pusten auf den Kochlöffel bildet, ist die richtige Temperatur erreicht und der Topf wird sofort vom Wasserbad genommen, damit das Ei nicht stockt. Die Temperatur beträgt bei diesem Prozess zwischen 75 und 85 °C. Danach die Trockenzutaten in den Topf mit den flüssigen Zutaten geben und sofort gut mixen. Das Kürbiskernöl hinzufügen und erneut gut mixen. Ab damit in die Eismaschine.