Pho – die Kunst der Suppe
Mit chinesischem Ingwer und französischem Baguette ist Vietnams Küche ein globales Potpourri. Die...
Waller mit Walser Wurzelgemüse, Wan Tan, Dongpo-Marinade und Krenschnee
Emanuel Weyringer lässt sich gerne von dem, was aus dem See vor der Haustüre kommt inspirieren und kombiniert das mit japanischen oder chinesischen Geschmäckern - so auch bei diesem Gericht.
Für die Waller-Wan-Tan
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 150 | g | Waller |
| 2 | TL | Sesamöl |
| 1 | TL | helle Sojasauce |
| 1/2 | Junglauch, fein geschnitten | |
| 1 | Eiweiß, leicht angeschlagen | |
| schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen | ||
| etwas frischer Koriander, gehackt | ||
| etwas frische Petersilie, gehackt | ||
| 1/2 | TL | Ingwer, fein gerieben |
| 1/2 | TL | Zitronengras, fein geschnitten |
| Salz | ||
| 1 | TL | Chinesischer Reiswein |
| 50 | g | Mehl |
| 50 | g | Reismehl |
| etwas heißes Wasser | ||
- Den Waller von Gräten und Haut befreien und brunoise hacken. Mit Sojasauce, Sesamöl, Salz, Junglauch, Koriander, Petersilie, Ingwer, Zitronengras, chinesischen Reiswein marinieren.
- Für den Wan Tan-Teig Mehl und Reismehl vermengen und mit etwas heißem Wasser vermengen, sodass ein homogener, geschmeidiger Teig entsteht.
- Den Teig noch im warmen Zustand verarbeitet: dünn ausrollen, quadratische Stücke etwa 8 x 8 cm ausschneiden und mit dem marinierten Waller füllen. Danach Wan Tan-Teig schließen.
Für die Dongpo-Marinade
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 100 | ml | Reiswein |
| 30 | ml | helle Sojasauce |
| 30 | ml | dunkle Sojasauce |
| 40 | g | brauner Zucker |
| 2 | TL | Sonnenblumenöl |
| 1 | Junglauch, fein geschnitten | |
| 120 | ml | klare Hühnersuppe |
| 5 | g | Ingwer, fein geschnitten |
- Alle Zutaten miteinander einreduzieren, bis es leicht dickflüssig ist.
Für den Krenschnee
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 125 | ml | Wasser |
| 32 | g | Zucker |
| 10 | ml | Zitronensaft |
| 200 | ml | Buttermilch |
| 15 | g | Kren, frisch gerieben |
| Salz | ||
- Wasser wird mit Zucker erwärmen, den frisch geriebenen Kren beifügen und eine Stunde ziehen lassen.
- Durchpassieren und mit Buttermilch, Zitronensaft und Salz vermischen.
- Danach in einem Pacojet Becher einfrieren. Die Masse im gefrorenen Zustand mit dem Pacojet zerkleinern. Die Kristalle mit einem Löffel runterkratzen.
Für den Selleriepudding
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 60 | g | Kokosmilch |
| 60 | g | Selleriewasser |
| 60 | g | Milch |
| 32 | g | Zucker |
| 6 | g | Gelatine |
| 32 | g | Eiweiß, zu Schnee geschlagen |
| Salz | ||
- Sellerie mit Milch, Salz, Zucker und Gelatine vermischen, anziehen lassen.
- Wenn es zu stocken beginnt, das Eiweiß unterrühren. In eine Form gießen, sodass es etwa 2 cm hoch ist, erkalten lassen und danach in Würfel schneiden.
Für den gelierten Honig-Lauch-Sud
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 2 | Stangen | Lauch |
| 20 | g | Honig |
| 1/2 | Limette (nur der Saft) | |
| Salz | ||
| Zucker | ||
| 150 | g | Wasser |
| 15 | g | Noilly Prat |
| 1 | g | Agar Agar |
| etwas Olivenöl Extra Vergine | ||
- Lauch mittels einer offenen Flamme anbrennen lassen, dass er außen rum verbrannt ist. Danach in eine Folie einwickeln und im Ofen bei 130 Grad garen lassen, bis der Kern weich ist.
- Rausnehmen, das Verbrannte vorsichtig entfernen.
- Den Kern mit Wasser, Noilly Prat, Honig, Limettensaft, Salz und Zucker, bei niedriger Hitze ziehen lassen bis die Flüssigkeit den Geschmack des angebrannten Lauches angenommen hat.
- Danach durchpassieren und die Flüssigkeit mit Agar Agar binden.
- Solange erkalten lassen, bis das Endprodukt eine leicht gelierte Form angenommen hat. Mit etwas Olivenöl beträufeln.
Anrichten
- Die Wan Tan in köchelndem Salzwasser 1 min kochen.
- Den gelierten Honig-Lauchsud in ein tiefes Teller geben (nur den Boden bedecken). Darauf zwei Stücke vom Selleriepudding setzen.
- Den Krenschnee auf den Lauchsud geben und Wan Tan nebenbei setzen.
- Das ganze mit der Dong Po Marinade beträufeln.
- Als Dekoration kleine rote Rübenblätter verwenden.
Aus Falstaff Spezial Sonderausgabe Salzburgerland
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