Vorbereitung:

• Für den Gemüsefond 750ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, jeweils 1,5 Stk Karotten, 1 Stk gelbe Rübe, ¼ Stk Knollensellerie ins kochende Wasser geben und auf etwa 400ml bei mittlerer Stufe reduzieren. Durch ein feines Sieb abseihen und Flüssigkeit kalt stellen.
• Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

Zubereitung:

• Den Gemüsefond in einem Topf einmal aufkochen, danach bei unterer Stufe warm halten.
• Backofen auf 180C Umluft aufheizen, die Haselnüsse auf mittlerer Schiene für 6-8 Minuten rösten.
• Den Radicchio je nach Größe, entweder vierteln oder sechsteln.
• Einen breiten Topf mit etwa 25ml Olivenöl erhitzen, die Zwiebel darin glasig schwitzen (nicht rösten!). Danach den Risottoreis dazu geben und kurz anrühren. Mit etwa 40ml Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze für etwa 2-3 Minuten kochen lassen. Mit 300ml warmen Gemüsefond aufgießen und köcheln lassen, mehrmals umrühren. Nach und nach Gemüsefond nachgießen und weiter umrühren
• Für den Radicchio eine beschichtete Pfanne gut erhitzen. Zucker in die Pfanne geben und karamellisieren lassen, danach den Radicchio dazu geben und mit 20ml Weißwein ablöschen. Butter dazu und auf niedrige Hitze schalten. Gut durchschwenken bis der Radicchio komplett karamellisiert ist. Pfeffern, salzen und beiseite stellen.
• Wenn das Risottokorn gekocht ist (bei Carnaroli etwa 16-19 Minuten) gut die Hälfte des Dolcelatte, sowie ein wenig Parmesan, unterrühren, von der Hitze nehmen und Butter dazugeben.
• Das Risotto auf einem Teller anrichten, Radicchio und Haselnüsse darüber verteilen. Nach belieben kann man nun den restlichen Dolcelatte noch in kleinen Stücken dazugeben.