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Wikinger-Macaron

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Thomas Ruhl
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Wikinger-Macaron

Meeresfrüchte

Kevin Fehling besinnt sich auf handwerkliches Können und Neuinterpretationen klassischer Rezepte.

Kevin Fehling ,  Prodigy

Für das Gurken-Macaron

Zutaten
100 ml Gurkensaft (Gurke mit Schale entsaftet)
15 g Isomalt
3 g Puderzucker
1 Prise Salz
20 g Eiweißpulver

  • Den Gurkensaft mit den restlichen Zutaten mixen und in der Küchenmaschine aufschlagen. Mithilfe eines Spritzbeutels in Form von 2,5 cm langen »Brötchen« auf die Matten eines Dehydrators sprit­zen und über Nacht im Dehydrator trocknen lassen.
  • Bis zur Verwendung trocken in einer luftdichten Box aufbewahren.

Für die Fjord-Shrimps

Zutaten
4 Fjord-Shrimps
Salz
schwarzer Pfeffer

  • Die Fjord-Shrimps vorsichtig von der Schale ­befreien und den Darm entfernen.
  • Dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Honigwein-Gelee

Zutaten
1 Blatt Gelatine
100 ml Honigwein

  • Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine im Honigwein auflösen und die Mischung in einen ­flachen Rahmen gießen.
  • Kühl stellen und nach dem Festwerden mithilfe eines Ausstechrings in der Größe der Macarons ausstechen.

Für die Gurke

Zutaten
1/2 Gurke

  • Die Gurke zunächst schälen und auf der Aufschnittmaschine (Stufe 2,5) aufschneiden.
  • Anschließend mithilfe eines Ausstechrings in der Größe der Macarons ausstechen.

Für das Ziegen-Gel

Zutaten
50 ml Ziegenmilch
50 ml Ziegenquark
1 g Gellan
1/2 Blatt Gelatine
Zucker
Salz

  • Milch, Quark und Gellan miteinander aufkochen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in der Mischung auflösen, dann mit Zucker und Salz abschmecken. Kalt stellen und im festen Zustand zu einem glatten Gel mixen und passieren.
  • Bis zur Verwendung in einer kleinen Spritzflasche aufbewahren.

Für die Dekoration

Zutaten
Basilikumkresse (Basil Cress)

  • Alle Komponenten aufeinander anrichten und mit Basilikumkresse garnieren.

Aus Falstaff & hogast Karriere 2015/02


Kevin Fehling
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