Neben Trüffel gilt Kaviar mit Abstand als luxuriösestes Lebensmittel der Welt. Der Wildfang wurde bereits vor über zehn Jahren verboten, aber es gibt Alternativen, und zwar fast direkt vor der Haustür.
Ein Eisenbahntunnel brachte den Stör ins Berner Oberland. Er kam nicht etwa direkt per Zug, sondern als nachhaltige Folge bei dessen Bau. Als man im Jahr 2001 begann, eine neue Röhre für den Lötschberg-Basistunnel ins Bergmassiv zu treiben – der Tunnel verbindet Frutigen mit Raron –, war klar, dass pro Sekunde etwa 100 Liter warmes Bergwasser drainiert würden. Mit seinen 18 °C ist dieses laut behördlicher Verordnung jedoch zu warm, um es ohne Weiteres in den nächstgelegenen Fluss, die Kander, einzuspeisen. Es muss abgekühlt werden, denn sonst würde die Kander im Winter zu stark erwärmt und die besonders empfindliche Seeforelle, die sich in diesem Gewässer fortpflanzt, bedroht.
Der damals verantwortliche Oberbauleiter hatte jedoch eine Idee: das Tropenhaus Frutigen. Eine Anlage, in der die Abwärme nicht nur für die Zucht exotischer Pflanzen genutzt wird, sondern eben auch für die des Störs. Jenes grätenlosen, knapp 200 Millionen Jahre alten, 26 Arten umfassenden Fischs, dessen Eier eines der luxuriösesten Lebensmittel unseres Planeten sind und dem die Menschheit in den letzten Jahrzehnten etwas zu nahe auf die Pelle rückte, vor allem wegen der Kaviarproduktion. Alle 26 Störarten stehen seit 1998 unter dem Schutz des Washingtoner Artenschutzübereinkommens, und seit 2008 ist es nicht mehr erlaubt, Kaviar aus Wildfang zu verkaufen.
Als wir die Störzucht des Tropenhauses Frutigen besuchen, kündigt sich der Sommer in der Schweiz gerade zum ersten Mal an. Vor uns liegen die sogenannten Hälterungsbecken, in denen die Fische vor dem Schlachten und der Kaviarentnahme sechs Wochen lang in 8 °C kaltem Wasser verweilen. «Der Metabolismus der Fische geht durch die Temperatur zurück, sie bewegen sich wenig und werden auch nicht mehr gefüttert. So wird das Fett abgebaut und der moosige Geschmack, der bei Zuchtfischen entstehen kann, verschwindet», erläutert uns Fischmeister Martin Jeremias, der Wächter über die rund 80.000 Sibirischen und Kurznasen-Störe in der Anlage.
Jeremias ist einer der wenigen seiner Zunft in der Schweiz, denn letztendlich gibt es den Beruf hierzulande gar nicht. Seine Ausbildung absolvierte er deshalb in Deutschland und machte somit sein Hobby zum Beruf, wie er verlauten lässt. Neben den Stören für die Kaviarproduktion umfasst die Anlage auch mehrere Millionen Egli und Zander. «Zuerst war das Projekt auf eine jährliche Produktion von drei Tonnen Kaviar ausgelegt. Die Schweiz als Markt nimmt diese Menge aber nicht auf. Deshalb reduzierten wir die Produktionsmenge auf eine Tonne pro Jahr, weshalb die Becken frei wurden», erzählt Beate Makowsky, stellvertretende Geschäftsführerin des Tropenhauses. Eine willkommene Zusatzkultur, denn laut Makowsky steigt die Nachfrage nach Egli stetig.
Beim Anblick der Störe im Hälterungsbecken fällt vor allem ihre Grösse auf. Die Fische wiegen rund sieben bis acht Kilo, bevor sie geschlachtet werden, und sind sieben bis acht Jahre alt. Denkt man an Hühner, Schweine oder Kühe, eine vergleichsweise lange Lebensdauer für ein Zuchttier in der heutigen Zeit. Nach fünf bis sechs Jahren bilden die Fische zum ersten Mal die begehrten Eier, je älter der Fisch, desto höher die Kaviarausbeute.
Bei den Fischen vor uns im Becken wird sie bei 10 Prozent des Körpergewichts liegen.
In freier Wildbahn würde ein Sibirischer Stör etwa zwei Meter lang und bis zu 100 Jahre alt. «Wir produzieren unseren Kaviar nicht auf Vorrat, sondern nur auf Bestellung», erklärt Makowsky. Das liegt unter anderem auch daran, dass das Tropenhaus bei seinem Oona Caviar auf die Zugabe von Borax verzichtet, ein Konservierungsmittel, das die Fischeier zwar fester und länger haltbar macht, jedoch aufgrund seiner langen Verweildauer im Körper umstritten ist. Der Kaviar aus Frutigen ist deshalb besonders frisch, besitzt eine filigrane Haut und ist zart in der Konsistenz. Etwa zwei Monate, bevor die Fische geschlachtet werden, werden sie mit Ultraschall untersucht, um herauszufinden, ob sie auch wirklich Eier tragen. Nach der Schlachtung werden die Gonaden, wie die Geschlechtsdrüsen genannt werden, entnommen. Andere Zuchtfarmen arbeiten mit Verfahren, bei denen das Tier für die Entnahme betäubt wird. In Frutigen dienen die Fische jedoch nicht ausschliesslich der Kaviarproduktion, sondern werden ganzheitlich verwertet. Von der Nase bis zur Flosse sozusagen. Zusätzlich zum Kaviar werden die Störfilets frisch warm oder kalt geräuchert angeboten, und sogar die Haut der Fische wird zu Accessoires wie Armbändern oder Handtaschen verarbeitet.
Nachdem die Gonaden entnommen wurden, werden sie durch ein Sieb gerieben und so der Kaviar gewonnen. Nachdem er gesäubert und mehrmals gewässert wurde, werden mit der Pinzette letzte Verunreinigungen entfernt. Anschliessend werden die Fischeier gesalzen und abgefüllt – klassischerweise in Dosen. Im Vergleich zu anderem Kaviar ist jener von Oona wenig gesalzen, eine Eigenschaft, die in der Schweizer Spitzengastronomie geschätzt wird. «Wie kommt man sonst in den Genuss von Kaviar, der fast nicht gesalzen ist, also praktisch frisch ab der Ernte? So etwas in der Nähe zu haben ist einzigartig und genial», berichtet Jörg Slaschek, Sternekoch aus dem Restaurant «Attisholz» in Riedholz.
Die Schweizer Spitzengastronomie schätzt den schweizweit einmaligen Alpenkaviar nicht nur wegen des Geschmacks, sondern vor allem, weil er ein regionales Produkt ist. Bis anhin landen knapp 98 Prozent der Kaviarproduktion aus Frutigen in der Schweiz, natürlich in Fünf-Stern-Häusern wie dem «Bürgenstock» oder dem «Quellenhof Bad Ragaz», aber auch in der jüngeren Szenegastronomie. «Wir beobachten, dass die Zielgruppe für unseren Kaviar hierzulande sehr breit ist und sich tendenziell verjüngt. Weil es ein regionales Produkt ist und nachhaltig produziert wird, interessieren sich auch die jungen, wilden Köche der Schweiz dafür», sagt Makowsky. Zwar sei das Image der luxuriösen Fischeier immer noch etwas schwierig, eben weil es Fischeier sind, und letztendlich auch wegen der Dekadenz, die damit verbunden wird, aber das ändere sich langsam. «Unser Kaviar ist ein Luxusprodukt, das vertretbar ist», schliesst Makowsky unser Gespräch.
