Artischocken haben den Ruf, dass sie schwierig zuzubereiten seien. Das stimmt allerdings nicht ganz: Mit etwas Fachwissen und Geschick kann man die essbaren Blütenknospen in eine Vielzahl köstlicher Gerichte verwandeln. Das Zuputzen ist ebenfalls schnell gelernt.
Artischocken sind nicht nur äußerst schmackhaft, sondern auch gut für die Gesundheit. Seit Jahrtausenden werden Extrakte aus ihren Blättern und Stängeln zur Heilung von Erkrankungen des Verdauungstrakts und zur Stärkung der Leber verwendet. Zudem sind sie reich an wertvollen Ballaststoffen, Antioxidantien, Vitaminen und Mineralien wie Vitamin K, Folsäure und Magnesium.
Trotzdem werden Artischocken in unseren Breitengraden nur selten gegessen. Ganz im Gegensatz zu den Einwohnern des mediterranen Raums trauen sich Schweizer, Deutsche und Österreicher oft gar nicht an ihre Zubereitung heran. Dabei gibt es unzählige Möglichkeiten, die köstlichen Blüten zu verarbeiten – und einige davon sind auch für ungeschulte Hobbyköche einfach zu erlernen.
Doch was sind Artischocken überhaupt? Beim gesunden Gemüse handelt es sich um die geschlossenen Blütenstände eines Korbblütlers, welcher der Spezies Cynara cardunculus angehört. Die Pflanze ist distelartig und eng mit dem in Italien und in der Westschweiz beliebten Cardy verwandt, der allerdings für seine knackigen Stängel und nicht für seine Blüten geschätzt wird. Sie ähnelt ihrer Vorfahrin, der wilden Artischocke, sehr, hat allerdings viel größere Blütenstände.
Ursprünglich stammt die Pflanze aus dem östlichen Mittelmeerraum und wurde zuerst in der heutigen Türkei nachgewiesen. Von dort breitete sie sich in alle Himmelsrichtungen aus. Ausgrabungen belegen, dass bereits die alten Ägypter die Artischocke als Speise schätzten. Später bauten die Griechen sie an und brachten sie nach Italien, auch die Römer erwähnten die Distelgewächse in ihren Schriften.
Aber auch in Persien, Äthiopien und anderen nordafrikanischen Nationen finden sich ihre Spuren. Vom Maghreb aus gelangte sie wohl später nach Spanien. Das heutige spanische Wort »alcachofa« leitet sich vom mittelalterlichen andalusisch-arabischen Wort »al-kharshu ¯ fa« ab. Obwohl die Römer die Artischocke bereits unter dem Namen »carduus« kannten, übernahmen die Italiener später ebenfalls den arabischen Begriff und nannten sie »articiocco«.
In der frühen Neuzeit wurden Artischocken, die ursprünglich vor allem in Süditalien angebaut wurden, in Florenz immer beliebter. Dort wuchs die adelige Caterina de’ Medici auf. Als sie 1533 den französischen König Heinrich II. heiratete, brachte sie das Gemüse mit ins Nachbarland. Es gehörte für Adelige bald zum guten Ton, ihre Gärten mit Artischockenpflanzen zu zieren.
Diese Mode verbreitete sich weiter nach England und ins deutschsprachige Europa. Daher leiten sich auch das französische Wort »Artichaut«, der englische Begriff »artichoke«, und natürlich auch die deutsche Form »Artischocke« vom italienischen »articiocco« ab. In Italien selbst ist heute jedoch praktisch nur noch der moderne Begriff »carciofo« gebräuchlich.
Die Artischocke ist ein recht frostempfindliches Gewächs, das jedoch bei guten Bedingungen mehrjährig ist. Sie wächst in Stauden von einem bis zwei Metern Höhe. Artischocken gedeihen auch bei uns, zum Beispiel im Marchfeld außerhalb Wiens, in vielen Schweizer Kantonen und in Süddeutschland. Während sie in Südeuropa als Wintergemüse gelten, haben sie in unseren kühleren Breitengraden im Sommer Saison.
Ab Anfang Juli können die noch geschlossenen Blütenköpfe geerntet werden, meist bis Oktober. Lässt man sie länger stehen, öffnen sie sich und offenbaren ihr schönes, violettes Inneres. Es gibt viele verschiedene Artischockenarten, von groß und rund wie die »Green Globe« über spitz zulaufend wie die »Spinoso Sardo« bis zu intensiv violett wie die »Violetto di Chioggia«. Und dann gibt es Carciofini, einen Überbegriff für die besonders zarten jungen Exemplare vieler verschiedener Sorten.
Wichtig ist, dass die Artischocken beim Kauf frisch und knackig sind. Ein guter visueller Anhaltspunkt ist, dass die Blätter schön, kompakt geschlossen und intakt sind. Anschließend nimmt man die Artischocke am besten in die Hand. Sie sollte sich schwer anfühlen – wenn sie zu leicht ist, ist sie bereits ausgetrocknet und hart. Wenn man sie zusammendrückt, sollte sie leicht quietschen. Hat man schöne Artischocken gefunden, macht man sich am besten sofort ans Verarbeiten. Beim wohl bekanntesten Rezept muss man nicht viel beachten. Es ist kinderleicht: Man dämpft oder kocht ganze Artischocken ohne Stiel im Salzwasser.
Nach etwa einer halben Stunde sollten sie gar sein, dann können die Blätter einfach abgezogen werden. Diese dippt man in eine Sauce, etwa eine Mayonnaise, Hollandaise oder eine Vinaigrette, und zieht das Fleisch am unteren Blattrand mit den Zähnen ab. Am Schluss entfernt man die inneren Blätter und das Heu in der Mitte und isst den köstlichen, zarten Boden. Es gibt aber auch viele andere Möglichkeiten.
Carciofini können, wenn sie ganz frisch sind, auch roh gegessen werden. Dafür schneidet man die äußeren, harten Blätter ab und schält den Stiel großzügig. Fein gehobelt werden sie mit Salz, Zitronensaft, Olivenöl und eventuell Parmesankäse zu einem schmackhaften Salat. Aber man kann Artischocken auch frittieren, füllen und backen, mit Olivenöl und Knoblauch einreiben und auf Kohlen grillen oder großzügig putzen und schmoren – ein wahrlich vielseitiger Genuss!
Artischocken Putzen
Mit einem scharfen Messer ungefähr ein Drittel der oberen Blätter abschneiden (1). Den Stiel am Ansatz abschneiden. Er kann geschält und mitgekocht werden, denn sein Mark schmeckt ebenfalls sehr gut. Dann an der Unterseite des Bodens entlangschneiden (2) und so die harte Außenseite entfernen. Die äußeren, harten Blätter großzügig entfernen und dann mit einer guten Küchenschere oder einem Messer die Spitzen der verbliebenen äußeren Blätter abschneiden (3). Das sogenannte Heu im Artischockenherz (4) auskratzen. Dazu eignet sich am besten ein Esslöffel. Das Heu ist ungenießbar und kann entsorgt werden. Damit die Artischocken nicht braun werden, bereitet man ein Wasserbad mit dem Saft einer halben Zitrone zu (5 & 6). Während man die anderen Artischocken zuputzt, legt man die bereits fertig vorbereiteten Blütenköpfe ein.
Don’t: Das »Heu« mitessen. Es ist nur bei jungen Artischocken genießbar.
Don’t: Den Stiel wegwerfen. Sein Kern schmeckt so gut wie das Artischockenherz.
Do: Experimentieren. Verschiedene mediterrane Küchen bieten eine Vielzahl an spannenden Rezepten.
Do: Artischocken nach dem Putzen in Zitronenwasser einlegen. Sie werden andernfalls schnell braun.
