Der heutige Nachwuchs gilt als arbeitsfaul und sensibel. Was passiert, wenn genau diese Generation die Führung in einem hochdekorierten Restaurant übernimmt? Im »Spielweg« im Schwarzwald ist genau das jetzt passiert.
Die heiße Phase der Vorbereitung beginnt mit einem Schnitzelessen um 11 Uhr vormittags am Personaltisch des Hotel-Restaurants »Spielweg« im südbadischen Münstertal. Klar, eine etwas komische Zeit, aber in der Gastronomie isst man eben, wenn die Gäste noch nicht da sind. Also versammeln sich gut 20 junge Leute am späten Vormittag um einen großen, schlichten Tisch im Personalraum und diskutieren, was es noch zu regeln und zu erledigen gilt, damit ihr »Azubi-Tag« ein voller Erfolg wird. Es bleiben ihnen noch gut 24 Stunden Zeit. Einige finden, das ist viel, andere halten das eher für wenig.
Am »Azubi-Tag« übernehmen die Auszubildenden aus Küche und Service zusammen mit den dual Studierenden für einen Mittagsservice komplett die Regie – von der Planung bis zur Umsetzung und Abrechnung. Eingeladen sind Familie und die engsten Freundinnen und Freunde. Man könnte auch sagen: Eine Feuertaufe mit wohl gesinntem Publikum – dafür aber auch ohne die Ansagen und die tatkräftige Unterstützung ihrer beiden Chefinnen, der aus Funk und Fernsehen ziemlich berühmten Köchin Viktoria Fuchs und ihrer Schwester Kristin Hendricks-Fuchs, die sich vor allem um den Hotelbetrieb und die gesamte Administration kümmert. Gemeinsam leiten die beiden jungen Frauen den für seine exzellente Küche und große Gastlichkeit bekannten »Spielweg« in sechster Generation. Ihre Eltern Sabine und Karl-Josef Fuchs, der selbst ein berühmter Wildkoch ist, wirken in dem am Fuße des Schwarzwalds gelegenen Traditionshaus zwar noch mit, aber eher mehr im Hintergrund. Kurz und gut: Der »Spielweg« ist eine große Bühne für die jungen Leute.
»Die Spannung steigt stündlich«, sagt Hannah Vester, die ein duales Marketing-Studium absolviert und zusammen mit drei Kolleginnen eine Art Festkomitee bildet, um das Projekt zu koordinieren. »Wir sind zwar alle im letzten Ausbildungsjahr und haben deshalb schon viele Veranstaltungen und Feiern miterlebt und mitorganisiert. Aber allein für alles verantwortlich zu sein, das ist noch einmal etwas ganz anderes.« Schließlich gilt es, insgesamt über 80 Gäste zu bewirten – und zwar vom Feinsten. Die Menüfolge entspricht dem Anspruch des hochdekorierten Restaurants und das Motto »Jagdfieber« der im Haus gelebten Liebe zum Wild. Als Vorspeise gibt es Lachsforelle, Rote Beete, Kürbis und Feldsalat, dann ein Pilz-Consommé mit einem Raviolo, die Hauptspeise besteht aus Hirsch, Kartoffel, Karotte und Jus, das Dessert trägt die Bezeichnung Schokolade, Zimt, Birne und Vanille. Alles noch etwas geheimnisvoll, aber sehr verlockend.
»Zum Glück haben wir schon sehr viel vorbereitet«, sagt Devid Romme. »Anders geht es gar nicht. Für so viele Gäste kann man nicht alles an einem Tag richten.« Zusammen mit seinen rund zehn Azubi-Kolleginnen und Kollegen aus der Küche hat er das Menü erarbeitet. »Dabei ging es darum zu schauen, welche Produkte verfügbar sind, was in die Saison passt und was sich für so viele Gäste gleichzeitig zubereiten lässt. Und wir müssen das Budget einhalten.« Wobei der Kostenrahmen – die Speisefolge belegt es – recht großzügig bemessen ist: 80 Euro pro Person plus 40 für die Weinbegleitung lässt sich der »Spielweg« das Projekt »Azubi-Tag« kosten. Genau wie der einmal im Jahr stattfindende, aufwändig gestaltete Ausflug ist der »Azubi-Tag« ein weiteres Mittel, um junge Leute für den »Spielweg« zu gewinnen und die Gastronomie zu begeistern – Mission erfüllt: Nachwuchssorgen kennt der »Spielweg« nicht. »Wir haben allein in der Küche zwölf Azubis«, sagt Viktoria Fuchs. »Normalerweise findet man die nicht mehr so leicht.«
Die Azubis machen das absolut super, warum klatscht ihr eigentlich nicht mehr?
Doch im »Spielweg« scheint es zu gelingen, jungen Leuten die Begeisterung für die oft über ernste Personalprobleme klagende Gastronomie – Stichworte: lange Arbeitszeiten, schlechte Bezahlung und rauer Umgangston – überzeugend zu vermitteln. »Ich finde es super, Erlebnisse für unsere Gäste zu schaffen«, sagt Nathalie Reik, die vor dem Abschluss ihres dualen Studiums steht und ebenfalls dem Festkomitee angehört. »Es macht einfach Freude, anderen Freude zu bereiten.« Dass es dabei auch mal etwas stressiger wird, scheint die meisten hier nicht zu stören, wie Jacqueline Karrer sagt, die ihre Ausbildung zur Hotelfachfrau bald abgeschlossen hat. »Wir arbeiten im Team, deshalb fühlt sich die Arbeit für mich oft gar nicht wie Arbeit an. Man kommt dann richtig in einen Flow.«
Ein Flow, der am Tag X vom Apéritif bis zum Dessert zu spüren ist. Ab acht Uhr morgens bereiten die Köchinnen und Köche ihre Gerichte vor, im Service werden die Ablaufpläne noch einmal überprüft, letzte Handgriffe erledigt. Doch dann ist es so, wie es eben fast immer ist – die ersten Hindernisse tauchen auf. Der Gastraum für das große Mittagessen wird viel später frei als geplant – ein paar Frühstücksgäste wollten einfach nicht gehen. Also bleiben der Crew nur 30 Minuten, um zu saugen und einzudecken, an der Gästeliste gibt es ebenfalls letzte Änderungen. »Wir sind fast durchgedreht«, wird Maja Zielich, eine sonst sehr gefasste duale Studentin später über diese Minuten sagen, in denen auch Köchinnen und Köche zur Hilfe eilen, um die Tische schnell einzudecken. Als Maja Zielich das sagt, ist ihre Anspannung allerdings schon dem wohligen Gefühl des Erfolgs gewichen. »Wie gut, dass alles noch so gut geklappt hat.«
Tja, und wie das geklappt hat: die Wildschinkenbuchteln waren ein herrlich würziges Amuse-Bouche, die Lachsforelle danach wunderbar schmackhaft, das Pilz-Consommé herrlich intensiv und so ein großer Raviolo mit Pilzfarce ist schon spektakulär. Zum Zweierlei vom Hirsch servierten die Köchinnen und Köche unter anderem ein hochintensives, geräuchertes Karoffelpüree, das Schoko-Birnen-Dessert war ein perfekter Abschluss. Begleitet wurde das Menü von ausgewählten Weinen von Top-Winzern wie Knab, Heitlinger und Fritz Waßmer, ebenfalls von den Azubis ausgesucht.
Und zwischen den Gängen gab es noch ganz viel Lob von den Chefinnen, die alle Auszubildenden einzeln und überaus herzlich würdigten und zu dem Schluss kamen: »Ihr habt das sehr gut vorbereitet und toll umgesetzt«, resümiert Kristin Hendricks-Fuchs. »Glückwunsch«. Schwester Viktoria, bekannt für ihre direkte Art, meinte augenzwinkernd zu den Gästen: »Die Azubis machen das absolut super, warum klatscht ihr eigentlich nicht mehr?« Also: Großer und verdienter Applaus! Und ganz viele strahlende, junge Gesichter.
Melden Sie sich jetzt für unseren Newsletter an.
