Es zergeht auf der Zunge wie Butter und kostet ein kleines Vermögen: Wagyu gilt als das beste Rindfleisch der Welt. Doch was steckt wirklich dahinter? «Luma Delikatessen» hat mit seinem Wagyu kürzlich Gold bei der World Steak Challenge Gold geholt. Mitgründer Lucas Oechslin verrät, was echtes Wagyu so besonders macht – und worauf man beim Genuss achten sollte.
Wagyu gilt als das beste Fleisch der Welt, das spürt man auch im Preis. Wortwörtlich bedeutet Wagyu lediglich «japanisches Rind». Die wahre Besonderheit liegt in der Genetik dieser Tiere. Wagyu stammt nämlich immer von japanischen Rinderrassen. Diese besitzen eine einzigartige Fähigkeit: Sie können sehr viel Fett innerhalb ihrer Muskulatur einlagern. Dadurch entsteht die legendäre Marmorierung, für die Wagyu weltweit bekannt ist – und die für ein sensorisches Erlebnis sorgt, das seinesgleichen sucht.
Was Wagyu also wirklich von herkömmlichem Rindfleisch unterscheidet, ist das Fett. Sowohl die Fettmenge als auch der Schmelzpunkt des Fetts spielen eine Rolle. Während normales Rinderfett erst bei höheren Temperaturen schmilzt, beginnt Wagyu-Fett bereits bei 36 Grad Celcius – also exakt bei Körpertemperatur – zu schmelzen. «Man beisst hinein und es zergeht wie Butter auf der Zunge», schwärmt Lucas Oechslin von «Luma Delikatessen».
Der Grund für den niedrigen Schmelzpunkt von Wagyu-Fleisch ist sein hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren, die nur wenig Hitze benötigen, um zu schmelzen. Diese entstehen nicht zufällig, sondern sind das Ergebnis jahrzehntelanger Futteroptimierung. «Die Japaner haben herausgefunden, wie sie mit einem geheimen Mix aus Getreide, Reisschrot, Algen und Heu das Fettsäureprofil im Fleisch gezielt verändern können», erklärt Oechslin. So wird das Fleisch zarter, das Fett cremiger und das Mundgefühl «unvergleichlich».
In der Fachwelt wird die Marmorierung mit dem Beef Marbling Standard (BMS) bewertet. Die Skala reicht von 1 bis 12+, wobei höhere Zahlen für eine intensivere Fettäderung stehen. «Mehr Fett ist jedoch nicht automatisch besser», betont Oechslin. Vielmehr sei es eine Frage des persönlichen Geschmacks.
Ein Stück mit BMS 12+ ist nicht dafür gedacht, von einer Person wie ein Steak verzehrt zu werden. Stattdessen empfiehlt Oechslin, ein Stück Wagyu mit hohem BMS scharf anzubraten und dann in dünne Tranchen zu schneiden – zum Teilen, beispielsweise als Vorspeise. Wer hingegen ein vollwertiges Steak-Erlebnis möchte, sei mit Wagyu zwischen BMS 6 und 9 gut beraten. «Da stimmt das Verhältnis zwischen Fleisch und Fett.»
Wer beim Begriff «Wagyu» an ein einziges Fleischstück denkt, liegt falsch. «Das ist wie beim Rotwein – man sagt ja auch nicht einfach: ‹Rotwein aus Italien ist gut›», so Oechslin. Genauso vielfältig präsentiert sich auch Wagyu: Selbst innerhalb Japans gibt es Unterschiede in Qualität, Herkunft und Zucht.
Allerdings werden japanische Rinderrassen längst nicht mehr nur in Japan gezüchtet. Auch in Australien, den USA und Europa setzen Produzenten auf die begehrten Gene, teils reinrassig, häufig aber gekreuzt mit anderen Rassen wie Angus. Diese Wagyu-Kreuzungen sind meist erschwinglicher, enthalten weniger Fett und bieten einen ausgeprägteren Rindfleischgeschmack. Ideal für alle, die sich langsam an die Welt des Wagyu herantasten wollen.
Wer hingegen das unverfälschte Originalerlebnis sucht, greift zu japanischem A5 (die japanische Skala reicht von A1 bis A5) Wagyu oder sogar zum noch rareren und exklusiveren Kobe Beef. Letzteres gilt laut Oechslin als das Nonplusultra unter den Wagyu-Produkten. Doch worin liegt der Unterschied? «Kobe ist streng geschützt», erklärt Öchslin. Nur Fleisch von reinrassigen Tajima-Rindern, die in Kobe geboren, gefüttert und geschlachtet werden, darf diesen Namen tragen. «Ich persönlich schmecke kaum einen Unterschied zwischen Kobe und einem A5 Wagyu aus einer anderen japanischen Region», sagt der Experte ehrlich. «Aber für die Japaner ist das eine Frage der Perfektion – und vielleicht auch des Stolzes.»
