Beim »Constance Festival Culinaire« werden die Grenzen des Geschmacks neu definiert. Worauf die Spitzenköche bei der »Deutz Trophy« achten müssen und warum Wein mehr als nur eine begleitende Rolle spielt – Jurymitglied Fiona Beckett verrät es.
Food- und Weinpairing ist eine Kunst, die wenige Köche in Perfektion beherrschen. Selbst in Weinbegleitungen gehobener Menüs erlebt man oft bestenfalls gute Weine, die das Gericht nicht torpedieren. Eine wirkliche geschmackliche Ergänzung zu schaffen, das ist die hohe Kunst in Sensorik und Textur – und dazu gehört mehr, als den entsprechenden Wein dem Essen beizumengen.
Genau diese Kunst steht auch bei einem der vier kulinarischen Wettbewerbe des »Constance Festival Culinaire« im Mittelpunkt. Bei der »Deutz Trophy« hatten sechs teilnehmenden Spitzenköche die Aufgabe, die Cuvée William Deutz Millésime 2013 mit einem Gericht mit Seeigel zu pairen. Abgesehen von der Grundzutat und einem Zeitlimit von 1,5 Stunden waren die Köche relativ frei in ihrer Kreation.
Falstaff hat anlässlich des Wettbewerbs über die Schultern von Jurymitglied Fioana Beckett geschaut und sich die »Dos & Don‘ts« im Food- und Weinpairing erklären lassen. Becketts Spezialgebiet ist die Kombination von Speisen und Getränken – privat, wie auch beruflich: Als Weinkolumnistin für The Guardian und als Redakteurin bei Decanter (seit 1998) hat sie sich schon vor langer Zeit einen Namen gemacht. Bis heute hat sie 23 Bücher über Lebensmittel und Wein veröffentlicht, darunter Titel wie »How to Match Food and Wine«, »Cooking with Wine« und »Wine by Style«.
Thomas Sjörgen aus Schweden steht am Tag des Wettbewerbs als einziger am warmen Pass der Küche, um seinen Seeigel-Gang anzurichten – die anderen Wettbewerbsteilnehmer haben sich alle für kalte Gerichte entschieden. Sjörgen hat eine Art Chawanmushi zubereitet (japanischer, gedämpfter Eierstich), direkt in der Seeigelschale, ergänzt mit einem konzentrierten Fond aus Seeigel und Pilzen, getoppt mit gerösteter Mandel. »Der gereifte Champagner, zu dem dieser Gang gedacht war, ist sehr cremig und nussig – das funktioniert wirklich gut zu Pilzen. Ich habe mit der Salzigkeit des Seeigels gearbeitet und die Säure praktisch aus dem Gang herausgelassen – das ist dann die Aufgabe des Weins«, erklärt Sjörgen sein Pairing.
Ob das zum Sieg reicht? Fiona Beckett fasst rückblickend auf den Wettbewerb ein paar Hauptaspekte zusammen, an denen ein gelungenes Weinpairing hängen kann:
Beckett betont, dass Wein-Food-Pairing nicht nur von der Hauptzutat abhängt, sondern auch davon, wie diese zubereitet wird und welche Geschmacksrichtungen hinzugefügt werden. Ein interessanter Punkt im Wettbewerb sei der unterschiedliche Umgang mit diesem reichhaltigen, gereiften Champagner, gewesen. Man dürfe sich nicht den Klischees hingeben. Champagner ist nicht gleich Champagner.
»Es war eine Herausforderung für die Köche, das beginnt bei der Verkostung. Champagner, das bedeutet für viele automatisch: trocken, frisch, prickelnd, leicht – aber in diesem Fall war die Cuvée komplex, gereift, anspruchsvoll reichhaltig. Ganz anders, als man es vielleicht von einem Champagner zunächst erwarten würde.«
Textur im Getränk ist etwas, das nicht jedem sofort zugänglich und verständlich ist. Und doch ist gerade beim Champagner die sanfte oder stärkere Perlage, eine gewisse Viskosität und Buttrigkeit durch Reife ein Element, das im Kontrast zum Gericht stehen kann – oder es hebt und unterstützt. »Einen textuellen Kontrast zum Wein zu erzeugen, kann etwas sehr Interessantes sein«, sagt Beckett.
Die Expertin hebt hervor, wie wichtig es, ist, im Gericht einen gewissen Raum für die Rolle des Weins im Pairing zu lassen – als sei der Wein eine weitere Zutat.
»Für Köche kann es manchmal schwer sein, den Wein neben dem Gericht glänzen zu lassen«, sagt sie, »denn ihr Instinkt besteht meist darin, ein in sich perfekt ausbalanciertes Gericht zu kreieren«. Das Pairing gewinne aber, »wenn da eine kleine Lücke bleibt, die den Wein seinen Job machen lässt«.
Und das Ziel eines optimalen Wein-Food-Pairings? »Im besten Fall kann der Wein das Essen besser schmecken lassen und das Essen kann den Wein besser schmecken lassen«, fasst die Britin zusammen.
In Thomas Sjörgens Restaurant »Signum« in Schweden spielt Wein mehr als eine begleitende Rolle. Es liegt in Mölnlycke und ist auch im Falstaff Restaurant Guide Nordic 2024 empfohlen:
»Im ›Signum‹ legt Küchenchef und Eigentümer Thomas Sjögren eine unbändige Leidenschaft für frische, regionale Zutaten an den Tag und kreiert Geschmacksrichtungen, die Tradition und Moderne harmonisch miteinander verbinden. Die malerische Umgebung, umgeben von den sanften Wellen des Sees, verstärkt den Gesamteindruck mit einer Atmosphäre entspannender Beschaulichkeit.«
Sjörgens tiefe Verbundenheit zum Thema Food-Wein-Pairing und differenzierte Herangehensweise bewährt sich offensichtlich – denn sein Gericht findet im Wettbewerb großen Anklang. Gut für ihn, dass gerade auch die Komplexität und Vielschichtigkeit von Champagner zu seinen Steckenpferden gehört.
»Ich beschäftige mich sehr gerne mit Champagner, weil er so eine einzigartige Identität hat, die sich nur in Champagner findet.« Auch ein ganzes Menü mit Champagner zu begleiten, kann er sich grundsätzlich gut vorstellen. Aktuell seien aber immer mindestens auch zwei Rotweine (bevorzugt Pinot Noir) in seinem 18-Gang-Tasting-Menü, das sich stark nach lokalen Verfügbarkeiten und Saison richte.
Am Tag der Siegerehrung werden viele Punkte in die Wertung gezählt. Auf das Jury-Urteil folgt noch ein Publikums-Voting, das sich naturgemäß nach Optik richtet – ein Aspekt, der bei einem Food-Pairing-Wettbewerb durchaus kritisch zu beleuchten ist – und das Gewinnergericht wird letztlich ein anderes, vom deutschen Koch Maurizio Oster vom Restaurant »Zeik« aus Hamburg. Er verrät uns sein Geheimrezept: immer einen Schluck des Pairing-Weins Teil des Gerichts werden lassen.
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