Benjamin Gallein, Küchenchef des Restaurants »Votum« in Hannover, begibt sich auf eine kulinarische Expedition nach Mauritius. Beim »Constance Festival Culinaire« muss er sich jedoch nicht nur kulinarischen Herausforderungen stellen. Ein Blick hinter die Kulissen.
Wir treffen Benjamin Gallein Mitte März, bei 28 Grad und 72% Luftfeuchtigkeit. Es herrscht nicht gerade das typische Klima für seinen regulären Arbeitsort, das Restaurant »Votum« in Hannover, ausgezeichnet mit zwei Sternen im Guide Michelin. Unser Treffpunkt ist das »Deer Hunter Restaurant« am Golf Course des Constance Hotels »Belle Mare Plage« auf Mauritius. Zum 17. Mal findet hier das »Constance Festival Culinaire« statt, eine Woche voller kulinarischer Wettbewerbe, Dinner und internationalem Austausch zwischen Spitzenköchen, hochdekorierten Pâtissiers und Journalisten.
In zwei Tagen werden rund 60 Gäste ein 4-Gang-Menü von Gallein essen, die Hauptkomponenten waren vorgegeben – die Komposition und Ausarbeitung liegt aber bei den Gastköchen. Neben seinem Dinner wird er zusätzlich als Jurymitglied in der kulinarischen Challenge u.a. seinen Hamburger Koch-Kollegen Maurizio Oster bewerten – anonym versteht sich. Es ist also für alle Beteiligten viel zu tun in dieser Woche unter Palmen.
Nicht alles läuft hier auf Mauritius wie zu Hause in Deutschland, oder vielmehr: wenig. Der Küchenbetrieb in dem 620-Gäste Luxushotel ist verteilt auf fünf Restaurant-Outlets riesig, das Küchenteam allein hat ca. 170 Mitarbeiter, im Hotel sind über 800 Angestellte. Die Service-Qualität ist dadurch bemerkenswert und kurzum: Die Dimensionen und Abläufe sind etwas anders als in einem 30-Kuvert-Gourmet-Restaurant mit praktisch ausschließlich hochausgebildetem Personal.
»Man weiß ja nicht wirklich, was einen erwartet«, antwortet Gallein auf die Frage, wie er sich vorbereitet habe. »Ich habe alle Rezepte und Bestellungen vorab gemacht – aber anscheinend ist noch unsicher, ob alles ankommt. Ich hoffe, ich muss nicht umplanen.« Natürlich wolle er gerne die Handschrift aus dem Restaurant zu Hause präsentieren, auch wenn er Komponenten und Aufwand grundsätzlich in der Konzeption reduziert habe und um die vorgegebenen Produkte (Auster, Steinbutt, Rinderfilet) herum geplant habe. Statt dem Steinbutt hätte er grundsätzlich auch gerne mit einem »interessanteren« Fisch gearbeitet – in Hannover kommt ein heimischer Saibling auf den Tisch, auch wenn das »Votum« explizit nicht dogmatisch lokal kocht und gerne Luxusprodukten bemüht. Die bestellten Zucchiniblüten jedenfalls sind zwei Tage vor dem Dinner noch nicht nach Mauritius eingeflogen, seinen Koji hat Gallein aber am Vortag bereits angesetzt.
Der Unterstützung des Teams vor Ort kann sich der deutsche Küchenchef auf jeden Fall sicher sein – denn hier ist es eine Ehre, den internationalen Spitzenköchen zuzuarbeiten und von ihnen zu lernen. Auch wenn die Sprache eine Barriere sein kann, wo mindestens gutes Englisch oder ideal Französisch ein Muss sind.
Unter Musik, Tanz, mit Rum Cocktails und in farbenprächtigen Gewändern präsentiert das Team der Hotels bei einer Auftaktveranstaltung zu Recht stolz die eigene Landesküche. Facettenreiche Kombinationen aus betörenden Gewürzen, Chili und Kokos, indischen und afrikanischen Einflüssen: die mauritische Küche ist vielschichtig und für das deutsche Aromenspektrum nicht einfach zu fassen. Als unumgängliche und notwendige Zutat ist »Roche Cari«, die heimische Curry-Paste auch Teil des kulinarischen Wettbewerbs. Die Teilnehmer werden sie für eines ihrer Gerichte verwenden, selbst herstellen und auch pur der Jury zur Verkostung anbieten müssen. Zu Hause kocht Gallein mit wenigen Gewürzen. Salz, sagt er, sei das Wichtigste in ihrer Küche im »Votum«, wo viel Zeit und Arbeit in die Ausarbeitung der Zutaten schon vor dem eigentlichen Kochprozess fließt: Reifungsprozesse von Fisch und Fleisch, selbsthergestellte Produkte, Kojis, Misos – und überraschende Zutatenkombinationen.
Die Zucchiniblüten sind noch angekommen. Kurz vor knapp und nicht so gewachsen, wie Gallein sie gerne gehabt hätte – denn im Restaurant zu Hause richtet er auch die anhängenden Mini-Zucchini an – aber immerhin. Nicht nur die Zucchini, auch andere Produkte für das Festival sind mit Verzögerung auf Mauritius gelandet. Das Geschirr vom Sponsor etwa kommt gerade noch so am ersten Festival-Tag. Oder der Kaviar, mit zwei Wochen Verspätung, aber zeitig genug für Galleins Auster mit »Kräutern und Zitrone« zum Menü-Auftakt. Aber so ist das eben, rund zwölf Flugstunden von uns entfernt, wo wir Verfügbarkeiten und Landwege zum Einkauf gerne als selbstverständlich voraussetzen.
Schon am Vormittag füllt ein Koch des hiesigen Teams des »Constance Hotel Belle Mare Plage« im klimatisierten Teil der Küche des »Deer Hunter« Restaurants fein säuberlich die Zucchiniblüten. Ein Kollege filetiert Grapefruit, ein Segment schöner als das nächste, und ein weiterer wickelt filigrane Päckchen aus Bittersalaten, Rettich und Rucola – sie werden später ebenso wie die Grapefruit Teil des Plating-Reigens auf dem Steinbutt werden. Er kommt am Abend mit einer süffig-tropischen Buttersauce mit Yuzu an den Tisch.
In der Küche ist es heiß. Das Personalaufgebot ist sehr groß, die Menüs laufen. Gallein pendelt zwischen Herd und Pass – dort kümmert sich der ansässige Küchenchef die Abläufe. Konzentriert geht es zu, und auf der Seite des mauritischen Teams mit der charmant-verschmitzten Lockerheit, die einen diese Insel lieben lässt.
Zur Zucchini-Blüte, der insgesamt wirklich viel Aufmerksamkeit zugegangen ist, serviert Gallein Dry Aged Filet vom Black Angus, gegrillt und in der Menüfolge und den Proportionen ziemlich groß geraten – was allein der langen Wege wegen etwas schade wirkt, auch auf den Küchenchef des Abends. Der, sagt er, hatte bei den vielen anderen Köchen und ungewohnten Bedingungen aber keinen Einfluss auf die Portion.
Den Schluss macht eine süße Tarte mit Romana Salat und Fenchel, Tapioka-Chip und Vanille Eis. Eine gemüsige Abwandlung der klassischen Tarte Tatin also – doch noch eine Referenz zum hier so omnipräsenten Savoir-Faire der französischen Kulinarik.
