Die Küche des französischen Südens verwandelt Franck Putelat in eine große Sinfonie des Geschmacks.
Franck Putelat ist ein Zwei-Sterne-Koch, aber auch einer, der mit Stolz die Auszeichnung »Meilleur Ouvrier de France« tragen darf. Das sieht man an dem Kragen seiner Kochjacke, der in den französischen Nationalfarben – blau, weiß, rot – leuchtet. Und man sieht es beim ersten Dessert seines großartigen Menüs, das dieses prestigeträchtige Symbol aufnimmt. Doch der Reihe nach. Der Kochmeister aus einer nicht ganz so bekannten Ecke Frankreichs – dem Languedoc – bringt den Geschmack des Landes, des Meeres und seiner Kindheit als Sohn eines Käsers im Jura mit nach Salzburg. Seine Kompositionen sind Frankreich pur, denn auch sein Kochweg hat ihn ausschließlich durch französische Küchen geführt.
Zum Beispiel in die »Auberge de Chavannes« in Taillevent unter Philippe Legendre oder in das Restaurant von Georges Blanc in Vonnas. 1998 wurde er Küchenchef im Hôtel de la Cité in Carcassonne. 2006 eröffnete er sein eigenes Restaurant – »La Table de Franck Putelat« in Carcassonne. Bereits ein Jahr nach der Eröffnung wurde es mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet. Der zweite folgte 2012. Passend zum Herbst und Winter bringt er kräftige Aromen und südliche, kulinarische Eindrücke nach Salzburg. Bon appétit!
Schon die vier Amuse bouches zeigen, wie Franck Putelat harmonische und starke Geschmacksverbindung in seiner Küche umsetzt. Von Tarteletts mit Thunfisch und Mayonnaise-Zitrus-Espuma bis zur Socca mit Langustino mit Speck ein perfekter Einstieg in ein Menü mit Überraschungen. Die erste folgt sogleich. Mit dem Gericht bringen die Damen und Herren des wie immer ausgezeichneten Service, eine Kiste mit Meeresbewohner – Violet de mer - gebettet auf Algen. Auch in Frankreich ist sie eine Rarität (wer in Nizza ist, sollte sie unbedingt im »Café de Turin« probieren). In der Fachsprache ist die Übersetzung Seescheide, aber schöner ist natürlich Violet oder Figue de mer – also Meeresfeige.
Außen ist sie wild anzuschauen, ihre inneren Werte sind ein festes orangefarbenes, sehr jodhaltiges Fleisch. Roh ist sie echten Fans vorbehalten (die Autorin), so verarbeitet wie bei Franck, ist sie eine Erinnerung an das Meer in reinster Form verbunden mit feinen Aromen. Au La Ratte Kartoffeln wird ein geräucherter Schaum, das Fleisch der Violet mischt sich mit Herzmuscheln und als Topping gibt es noch Imperial Kaviar. Auch eine Meeresaromen-Verbindung ist der nächste Gang, der eine große Tarbouriech Auster mit einer Austern Espuma und konfiertem Hühnerklein zusammenfügt zu einer außergewöhnlichen Geschmackexplosion, der die Sauce Vierge die Frische bringt. Weiter geht es mit einer Komposition rund um die Jakobsmuschel mit verschiedenen Texturen des Blumenkohl, gekrönt von Weißer Alba Trüffel. Und dann kommt die Sandkrabben-Bouillabaisse in einer Symbiose mit Entenleber, Aioli und gebackenen Mozzarella. Das muss man einfach kosten um zu schmecken, wie wunderbar das ist. Noch einmal Fisch ist der St. Pierre (als Petersfisch), der mit Schalotten Konfit und Rotzweinjus sehr französisch klassisch ist.
Wer Carcassone besucht, weiß, dass das die Metropole des Cassoulets ist. Dieses Traditionsgericht des Languedoc ist die »Mutter« aller Bohneneintöpfe. Reich an Geschmack und Kalorien ist es eine wärmende Speise und französisches kulinarisches Kulturgut in einem. Traditionell besteht es aus weißen Bohnen, Wurst, Speck und gepökeltem Fleisch vom Schwein. Und das gibt es in einem Hangar Menü? Fast, denn Franck Putelat macht aus den Geschmacksträgern einen Schaum, Bohnen gibt es natürlich dazu, das Fleisch ist Taube und die »Wurst« wird aus dem Haxerl der Taube nachgebaut. Cassoulet mit zwei Sternen, jedenfalls interessant und der Geschmack ist so, wie ein Cassoulet schmecken muss. Das erste Dessert ist eine köstliche Pavlova mit Feigen, Veilchen und Pekanuss mit dem »Kragen« (siehe oben) des »Meilleurs Ouvrier de France«. Klassik zum Schluss? Ja, denn das »Pain Perdu« ist eigentliche ein französische Kinderspeise, die bei Franck mit Zitrus, Creme fraîche und Imperial Kaviar eine Version für erwachsene Genießer wird. Apropos genießen. Die Weinauswahl vom Chef Sommelier Mario Onida lässt keine Wünsche offen – besondere Flaschen aus dem Roussillon und dem Burgund inklusive. Wie immer ein großartiges Pairing.
Der Monat Dezember steht ganz unter dem Zeichen Asiens. Der einzigartige Koch Stil von Inhaber und Küchenchef Thitid »Ton« Tassanakajohn begeistert die Gäste und ist eine raffinierte moderne thailändische Küche, die auf dem landwirtschaftlichen Erbe des Landes und jahrhundertealten Kochtechniken basiert. Ein spannender Abschluss eines Ikarus-Jahres mit vielen Besonderheiten.
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