Peter Knogl sagt, dass er nicht das Bedürfnis hat, ständig kreativ zu sein. Auch den Hype um die vegane Küche lässt er an sich vorbeiziehen. Und doch dürfen seine Gäste sich freuen – denn im Herbst kommen neue Gerichte auf die Karte. Falstaff hat mit dem Dreisternekoch aus dem «Cheval Blanc» im Basler «Les Trois Rois» gesprochen und mehr erfahren.
Falstaff: Peter Knogl, haben Sie Ihre Sommerferien genutzt, um neue Gerichte zu entwickeln?
Peter Knogl: Nein, die Ideen dazu hatte ich schon länger und die Rezepte über Monate ausdefiniert und weiterentwickelt. Es ist nicht so, dass ich plötzlich von der Muse geküsst werde oder einen Geistesblitz habe. Immer wieder kommen mir Gerichte in den Sinn, die funktionieren könnten. Wenn ich sie dann allerdings in der Küche ausprobiere, überzeugen sie mich häufig nicht. Sie müssen schon perfekt schmecken, damit ich sie auf die Karte nehme. Wir haben einige treue und langjährige Stammgäste, die mich und meine Küche sehr gut kennen. Bei ihnen baue ich mal einen neuen Gang mit ein, im Wissen, dass sie mir eine ehrliche Einschätzung zum Gericht geben.
Auf was dürfen sich die Gäste nun konkret freuen?
Auf Jakobsmuscheln mit Chorizo zum Beispiel oder auf Rote Beete mit Kaviar, Aal und Nussbutterschaum, auch auf eine Polenta mit weissem Albatrüffel, Cremespinat und getrockneter Hühnerhaut sowie einen vegetarischen Raviolo. Dann habe ich einige neue Amouse Geules entwickelt, die Gerichte teilweise etwas leichter gemacht und mehr mit saisonalem Gemüse gearbeitet.
Was auffällt: Vegane Gerichte sucht man bei Ihnen vergeblich…
Wir bieten vegetarische Alternativen, aber vegane Gerichte haben wir keine auf der Karte. Wir sind eines der wenigen Restaurants auf diesem Niveau, das noch à la carte bietet. Hinzu kommt, dass ich zu gerne mit Butter und Rahm koche, das sieht man mir auch an (lacht). Mir ist es wichtig, mich nicht zu verbiegen, ich habe auch nicht das Bedürfnis, auf jeden Zug aufzuspringen. Meine Vorbilder kochen in Frankreich und in Nordspanien, haben seit Jahren eine klare Linie und da gehören Fisch und Krustentiere ebenso dazu wie Foie Grois und Wild. Als Koch möchte ich letztendlich meiner eigenen Philosophie treu bleiben und das zubereiten, was ich auch selbst gern esse. Das sind neben Wurstsalat und Schnitzel eben auch Steinbutt und Jakobsmuscheln.
