Im »Alm-Asia« können sich Gäste ab sofort durch ein steirisch-asiatisches Fine-Dining-Menü kosten. Küchendirektor Lovro Balind vereint in sieben Gängen regionale Produkte mit Fermentation und viel Umami.
Das »Almwellness Hotel Pierer« auf der steirischen Teichalm gehört inzwischen zu den besten Häusern in Österreich. Vom kleinen Almgasthof hat es sich zu einem 4-Sterne-Superior-Hotel mit ausgezeichneter Gastronomie entwickelt, prämiert mit drei Gabeln. Mit dem im Mai eröffneten Pop-up-Restaurant »Alm-Asia« will die Hoteliersfamilie Pierer kulinarisch einen weiteren großen Schritt nach vorne machen. Bis Herbst steht das Pop-up sowohl Hotel- als auch externen Gästen offen.
Gegessen wird in einer gemütlichen Stube mit Platz für rund 18 Gäste. Dass auf der Speisekarte das japanische Zeichen für Berg zu lesen ist, hat den einfachen Grund, dass es in Asien keine Almen und daher auch kein Wort dafür gibt.
Lovro Balind, der vor sieben Monaten als Küchendirektor übernommen hat, setzt die steirisch-asiatische Fusionsküche um. »Wir sind immer noch auf einer Alm und müssen authentisch bleiben. Sushi wird es keines geben«, versichert Balind bei der Eröffnung. Man wolle die regionalen Produkte nicht verfälschen, sondern mit Nuancen der asiatischen Küche kombinieren.
Große Reden sind nicht Balind's Stil, er übt sich lieber in sympathischer Zurückhaltung und kündigt das siebengängige Menü mit den schlichten Worten »Ich hoffe, es passt« an. Mehr Worte findet der Küchendirektor, sobald serviert wird; jeder Gang wird den Gästen präsentiert.
Das Tatar besteht aus Almrind auf der einen Seite und fermentierter Sellerie auf der anderen, hauchdünn aufgeschnitten und geschichtet. Die vegane Alternative ist ein Strudel mit fermentierter Roter Rübe und Wasabi-Apfel. Für Begeisterung sorgt am Tisch jedoch eine scheinbare Kleinigkeit: das mit Miso fermentierte, leicht süßliche Kernöl, dass einem Chutney ähnelt und zusammen mit Wiesenbutter auf das Sauerteigbrot kommt.
Statt der klassischen Rindsuppe gibt es Ingwer-Dashi Tee, der dank der achtstündigen Kochzeit, besonders tief und kräftig im Geschmack ist. Die Suppeneinlage ist japanisches Tamago, eine Art Omlett und dünn aufgeschnittener Kräuterseitling. Ein gedämpfter Dumpling, gefüllt mit Kräuterseitling-Duxelles und dem chinesischen Raupenpilz Cordyceps, kommt in einem separaten Bambuskorb.
Neu interpretiert hat Balind eines seiner persönlichen Lieblingsgerichte, den Zwiebelrostbraten, als Almsteak mit Portweinjus, Röstzwiebel, Kasnocken und weißem Spargel. Perfekter Abschluss: Beim Gurken-Sorbet und Avocado-Eis - das eine extrem frisch, das andere schön cremig - will man trotz der vorausgegangenen Gänge am liebsten um noch eine Portion bitten.
Die Fusion ist stimmig und trägt dem Publikum des Hotels Rechnung: Jung und weltoffen, wie die Pierer-Brüder Alfred und Fritz ihrer Gäste beschreiben, aber auch Stammgäste wollen sie etwas Neues bieten. Im Jahr 1893 als Herberge für Wanderer gegründet, führt die Familie das Hotel nun schon seit knapp über 130 Jahren, die fünfte Generation arbeite bereits mit. Dass die Fusion funktioniert, liegt wohl auch genau daran, dass sich die Brüder so gut ergänzen: »Ich bin der Wirt und Alfred ist der Innovative.« Die Seele des Hauses sei die Mama.
Geplant ist, das Pop-up nach dem Herbst ohnehin neu zu erfinden. Aus dem »Alm-Asia« könnte laut ersten Ideen das »Alm-Adria« werden. Für den gebürtigen Kroaten Balind wäre das Konzept jedenfalls ein kulinarisches Heimspiel.
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