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Max Stiegl weiss, wie die perfekte Gans gelingt.

Max Stiegl weiss, wie die perfekte Gans gelingt.
© Ian Ehm
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Gans Maximal: So gelingt das perfekte Gansl

Gansl-Zeit
Gans
Burgenland
Gansl

Querdenker Max Stiegl ist berühmt für seine Innereienküche. Für Falstaff wagt er sich diesmal aber an einen pannonischen Klassiker und zeigt, worauf es bei der Zubereitung eines Gänsebratens wirklich ankommt.

Marlene Kladnik,
28.10.2017

Bilderstrecke: In sechs Schritten zum perfekten Gänsebraten

1. Die Gans muss zuerst küchenfertig gemacht werden. Dazu die Flügel abschneiden … 
2. … dann die Innereien entnehmen und alles für später beiseitelegen.
3. Für den Geschmack stopft Max Stiegl zuerst Majoran, Bohnenkraut (verbrennt das Fett!), Orangen, Limetten und Äpfel in die Gans. Dann kommt eine grosse Glasflasche dazu  – so wird der Vogel von allen Seiten gleichmässig gebraten.
4. Danach reibt er den Braten mit Gewürzen (Salz und Majoran) ein und bindet ihn an den Keulen mit einem Küchengarn zusammen.
5. Etwas Bier, Kräuter, Äpfel und Orangen kommen in eine Bratform, dazu die Innereien und abgeschnittenen Flügel.
6. Die Gans wird daraufgelegt und kommt bei ca. 160 Grad in den Ofen (pro Kilo für etwa eine Stunde). Wichtig: Zwischendurch immer wieder mit dem Saft übergiessen. Aus den Resten in der Bratform lässt sich wunderbar eine schmackhafte Sauce zubereiten.
«Für den Braten darf die Gans auf keinen Fall frisch geschlachtet sein, sie sollte ein paar Tage reifen. Dann ist sie entspannter und wird nicht zäh», Max Stiegl Restaurant «Gut Purbach» am Neusiedlersee.
Marlene Kladnik
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