Pot-au-feu
Nach einem aufwendigen Rezept von Starkoch Pierre Gagnaire, so wie es in dem Film »Geliebte...
Gansl-Scholent mit Knaidlach
Scholent ist ein uraltes Gericht der jüdischen Diaspora, das langsam gegart wird. Die Knaidlach – jiddisch für Knödel – werden einfach im Topf mitgeschmort.
Wahrscheinlich wurde das traditionelle Gericht im Südwesten Frankreichs (wo die Gänsemast bis heute Tradition hat) entwickelt. Scholent lässt sich demnach von»Chaud lent«, französisch für »heiß langsam« ableiten und beschreibt die besondere Zubereitung dieses ur-typischen Schabbesgerichts: Weil ab Freitag nach Sonnenuntergang nicht mehr gekocht werden darf, wurde dieser Eintopf mit fest verschlossenem Deckel in den langsam ausgehenden Ofen geschoben und in der verbleibenden Hitze ganz schonend und langsam gegart.
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 4 | Gänsekeulen, am Gelenk geteilt | |
| 3 | EL | Gänseschmalz oder Pflanzenöl |
| 2 | große Zwiebel, gehackt | |
| 4 | Knoblauchzehen, geschält | |
| 1 | kg | mittelgroße Kartoffeln, geschält |
| 300 | g | getrocknete weiße Bohnen, 1 Stunde eingeweicht |
| 120 | g | Rollgerste oder Buchweizen |
| 4 | Zweige | Thymian |
| 1 | TL | Edelpaprika |
| 1 | TL | gemahlener Ingwer |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Für den Knaidlach
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 4 | EL | Gänseschmalz |
| 150 | g | Mehl |
| 1 | Ei | |
| 2 | EL | geriebene Zwiebel |
| 1 | EL | gehackte Petersilie |
Zubereitung:
- Für den Knaidlach Schmalz und Mehl zu einem Teig verkneten, ein Ei, die gerissene Zwiebel, Salz, Pfeffer und gehackte Petersilie einarbeiten und zu einem ovalen Laib formen – falls die Mischung zu trocken sein sollte, etwas Wasser zufügen. Kalt stellen.
- In einem großen gusseisernen Bräter die Gänsestücke im Öl kräftig bräunen. Herausheben, Hitze reduzieren und die Zwiebel sanft weich schmoren. Knoblauch zugeben und mitrösten. Fleisch zurück hineingeben und abwechselnd etwas Bohnen, Kartoffel und Rollgerste zugeben, bis alles aufgebraucht ist.
- Mit ordentlich Salz und Pfeffer sowie den anderen Gewürzen abschmecken. Backrohr auf 110 °C vorheizen. Alles mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen, den Knaidlach in die Mitte legen und Deckel aufsetzen. Ins Rohr transferieren und über Nacht (7 Stunden) backen lassen.
