Schmankerl von der Rosalia-Kastanie

Name: Schmankerl von der Rosalia-Kastanie
Yield: 4
Ingredients: 125 ml Milch; 1 Prise Salz; 2 Eidotter; 50 g Staubzucker; 1 EL Rum; 2 Blatt Gelatine (in Wasser einweichen); 180 g Rosalien-Kastanie (passiert); 125 ml Obers (halbgeschlagen); 1 Bisquitboden (fertig); 75 g Butter; 3 Dotter; 20 g Mie de Pain (Weißbrotbrösel); 20 g Zucker; 1 EL Maisstärke; 30 g Staubzucker; 75 g Kastanienpüree; 50 g Kuvertüre (fein gehackt); 1 TL Kakaopulver; 3 Eiklar; 50 g feine Maroniwürfel; 1 EL Butter; 200 g Kastanien (im Ganzen geschält); 60 ml Weißwein; 40 ml Orangensaft; 1 Nelke; 1 Vanilleschote (ausgekratztes Mark); 50 g Zucker

Vorspeise

Burgenland

Gans

Gansl

Passend zu jedem Entengericht. Ein Rezept von Martin Wresnig, aus dem Restaurant »Das Fritz«, in Weiden am See.

Zutaten

Zutaten (4 Personen)
125	ml	Milch
1	Prise	Salz
2		Eidotter
50	g	Staubzucker
1	EL	Rum
2	Blatt	Gelatine (in Wasser einweichen)
180	g	Rosalien-Kastanie (passiert)
125	ml	Obers (halbgeschlagen)
1		Bisquitboden (fertig)

Milch, Salz, Staubzucker und Rum in einem Topf vermengen und mit den Dottern zur Rose abziehen (cremig kochen). Die eingeweichten Gelatine-Blätter gut ausdrücken und mit einem Schneebesen einrühren. Das Kastanienpüree in die Masse einarbeiten und glattrühren. Danach auskühlen lassen.
Das halbgeschlagene Obers vorsichtig unterheben.
Eine klassische Terrinenform mit dem Biskuitboden auskleiden. Die Kastanienmousse einfüllen und oben eine Bahn von dem Biskuitboden draufdrücken, sodass die gesamte Form ausgefüllt wird.
Mit Folie abdecken und mindestens vier Stunden kalt stellen.
Wer möchte, kann über die gestürzte Terrine mit einer Erdäpfelpresse noch etwas Kastanienpüree verteilen.

Für den Savarin von der Edelkastanie

Zutaten (4 Personen)
75	g	Butter
3		Dotter
20	g	Mie de Pain (Weißbrotbrösel)
20	g	Zucker
1	EL	Maisstärke
30	g	Staubzucker
75	g	Kastanienpüree
50	g	Kuvertüre (fein gehackt)
1	TL	Kakaopulver
3		Eiklar
50	g	feine Maroniwürfel

Butter, Staubzucker und Dotter flaumig rühren (Abtrieb herstellen).
Die Kuvertüre in sehr kleine Stücke hacken. Gemeinsam mit dem Kastanienpüree, Kakaopulver und den Weißbrotbröseln mit dem Abtrieb vermengen.
Die Eiklar mit dem Zucker zu Eischnee aufschlagen. Danach vorsichtig unter die restliche Masse heben.
Zuletzt die Maisstärke gemeinsam mit den feinen Marioniwürfeln unterheben.
Die Masse in eine Savarinform abfüllen und in einem Wasserbad für acht Minuten bei 180 Grad pochieren.
Wer möchte, kann auch eine andere Form verwenden, um die Maroni-Masse auszubacken.

Für die glacierten Edelkastanien

Zutaten (4 Personen)
1	EL	Butter
200	g	Kastanien (im Ganzen geschält)
60	ml	Weißwein
40	ml	Orangensaft
1		Nelke
1		Vanilleschote (ausgekratztes Mark)
50	g	Zucker

Zucker karamellisieren, die Butter dazugeben, danach die restlichen Zutaten unterrühren und mit Weißwein und Orangensaft ablöschen.
Alles zusammen auf eine Sirup-Konsistenz einkochen. Nicht wundern, zu Beginn ist die Masse noch ziemlich flüssig.

Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung
Traminer Spätlese Günter & Regina Triebaumer, RustFrische weiße Tropenfrucht, ein Hauch von Blütenhonig, floraler Touch. Saftig, süße Textur, zart nach frischen Kräutern, feine nussige Anklänge, fruchtige Süße im Abgang, Orangenschalen und Honig im Rückgeschmack. www.fohringer.at, € 14,20

Konzept&Produktion: Florence Wibowo; Fotos: Konrad Limbeck; Foodstylist: Benni Willke; Keramik: petralindenbauer.at