Rezeptstrecke: Gans im Einklang
Die österreichischen Spitzenköche Stefan Csar, Laszlo Koves und Martin Wresnig präsentieren ihre...
Schmankerl von der Rosalia-Kastanie
Passend zu jedem Entengericht. Ein Rezept von Martin Wresnig, aus dem Restaurant »Das Fritz«, in Weiden am See.
Zutaten
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 125 | ml | Milch |
| 1 | Prise | Salz |
| 2 | Eidotter | |
| 50 | g | Staubzucker |
| 1 | EL | Rum |
| 2 | Blatt | Gelatine (in Wasser einweichen) |
| 180 | g | Rosalien-Kastanie (passiert) |
| 125 | ml | Obers (halbgeschlagen) |
| 1 | Bisquitboden (fertig) | |
- Milch, Salz, Staubzucker und Rum in einem Topf vermengen und mit den Dottern zur Rose abziehen (cremig kochen). Die eingeweichten Gelatine-Blätter gut ausdrücken und mit einem Schneebesen einrühren. Das Kastanienpüree in die Masse einarbeiten und glattrühren. Danach auskühlen lassen.
- Das halbgeschlagene Obers vorsichtig unterheben.
- Eine klassische Terrinenform mit dem Biskuitboden auskleiden. Die Kastanienmousse einfüllen und oben eine Bahn von dem Biskuitboden draufdrücken, sodass die gesamte Form ausgefüllt wird.
- Mit Folie abdecken und mindestens vier Stunden kalt stellen.
- Wer möchte, kann über die gestürzte Terrine mit einer Erdäpfelpresse noch etwas Kastanienpüree verteilen.
Für den Savarin von der Edelkastanie
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 75 | g | Butter |
| 3 | Dotter | |
| 20 | g | Mie de Pain (Weißbrotbrösel) |
| 20 | g | Zucker |
| 1 | EL | Maisstärke |
| 30 | g | Staubzucker |
| 75 | g | Kastanienpüree |
| 50 | g | Kuvertüre (fein gehackt) |
| 1 | TL | Kakaopulver |
| 3 | Eiklar | |
| 50 | g | feine Maroniwürfel |
- Butter, Staubzucker und Dotter flaumig rühren (Abtrieb herstellen).
- Die Kuvertüre in sehr kleine Stücke hacken. Gemeinsam mit dem Kastanienpüree, Kakaopulver und den Weißbrotbröseln mit dem Abtrieb vermengen.
- Die Eiklar mit dem Zucker zu Eischnee aufschlagen. Danach vorsichtig unter die restliche Masse heben.
- Zuletzt die Maisstärke gemeinsam mit den feinen Marioniwürfeln unterheben.
- Die Masse in eine Savarinform abfüllen und in einem Wasserbad für acht Minuten bei 180 Grad pochieren.
- Wer möchte, kann auch eine andere Form verwenden, um die Maroni-Masse auszubacken.
Für die glacierten Edelkastanien
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | EL | Butter |
| 200 | g | Kastanien (im Ganzen geschält) |
| 60 | ml | Weißwein |
| 40 | ml | Orangensaft |
| 1 | Nelke | |
| 1 | Vanilleschote (ausgekratztes Mark) | |
| 50 | g | Zucker |
- Zucker karamellisieren, die Butter dazugeben, danach die restlichen Zutaten unterrühren und mit Weißwein und Orangensaft ablöschen.
- Alles zusammen auf eine Sirup-Konsistenz einkochen. Nicht wundern, zu Beginn ist die Masse noch ziemlich flüssig.
Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung
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Konzept&Produktion: Florence Wibowo; Fotos: Konrad Limbeck; Foodstylist: Benni Willke; Keramik: petralindenbauer.at
