Im Gespräch mit Falstaff erzählt Johannes Hauser, wie er den »Stanglwirt« in den letzten Jahren modernisiert hat. Der neueste kulinarische Schwerpunkt liegt auf dem Restaurant »Leni’s«, das seit kurzem mediterrane Küche und Pizza auf die Teller bringt.
Für Johannes Hauser, den Jüngsten der Familie, beginnt der Tag – so wie es sich in den Bergen schickt – im Kuhstall. Sein Tag führt von den Morgenrunden zwischen Kühen und Wiesen bis zu Kalkulationen am Laptop – unterwegs grüßt er jeden Gast und Mitarbeiter persönlich, vornehmlich per du. Als Leiter des Food-&-Beverage-Bereichs kommt er selten ans Ende seiner To-Do-Liste: »Wir haben unser Bioenergie-Kraftwerk gebaut, das neue Restaurant ›Leni's‹ eröffnet und gerade planen wir eine neue Spa-Bar sowie ein neues Mitarbeiterrestaurant. Bei uns ist immer etwas los«, erzählt er voller Enthusiasmus im Gespräch mit Falstaff.
Der »Stanglwirt«, vor über 250 Jahren gegründet, wird in 11. Generation von der Familie Hauser geführt. Es liegt mitten in den Tiroler Bergen, umgeben von Wiesen, Wäldern und allem Grün, das die Natur zu bieten hat. Gäste sollen hier nicht nur eine 5-Sterne-Unterkunft erleben, sondern ein gesamtes Ökosystem. Egal, wo man hinschaut, ist Familie Hauser präsent: Vater Balthasar prüft morgens die Almwiesen, Magdalena kümmert sich um den Blumenschmuck, Maria treibt die Internationalisierung der Marke voran und plant das nächste große Event, Elisabeth verantwortet die Mitarbeiterentwicklung und führt die Lipizzaner im Reitstall aus, und Sohn Johannes bringt seine internationale Erfahrung in Küche und Gastronomie ein. Unterstützung erhalten sie dabei von der Hoteldirektion, sodass am Ende alle wichtigen Entscheidungen gemeinsam im Familienverbund getroffen werden.
2013 kehrte Johannes Hauser in seine Heimat Tirol zurück, nachdem er zuvor im weltbekannten Hotel »Halekulani« auf Hawaii den F&B-Bereich als Assistant mit 280 Mitarbeitern geleitet hatte. Was er dort lernte, setzt er seitdem in Going auf seine eigene Weise um. »Wenn Arbeit und Leben zusammenpassen, fühlt sich Arbeit nicht wie Arbeit an«, so Hauser. Zurück in Tirol fiel ihm sofort auf, dass er ganz anders arbeitete als sein Vater und die Küche noch in den 1970er-Jahren steckte. »Mein Küchenchef sagte: ›Johannes, schön, dass du wieder da bist, aber ich bin weg.‹« Also baute er um: Ein Zentrallager, separate Bereiche für Fisch, Fleisch, Geflügel und Gemüse, eine neue Metzgerei. »Der Betrieb ist wie ein Organismus«, sagt Hauser. »Zuerst muss man die Venen freimachen, damit alles im Fluss ist.« Der Küchenchef entschied sich also doch zu bleiben.
Nicht nur an dem neuen Lager arbeitete Hauser die letzten Jahre. Früher war der »Stanglwirt« ein klassischer Halbpensionsbetrieb, schnell entschied sich Hauser jedoch für eine Umstellung. Auch die traditionelle Nachmittagsjause wurde in diesem Zuge abgeschafft. »Für mich war das immer eine merkwürdige Situation: Gäste mit teuren Uhren standen am Nachmittagsbuffet und kämpften um Essen«.
Sein jüngster Coup: Ende 2025 eröffnete das neue Restaurant »Leni’s«, eine Hommage an seine Mutter Magdalena und Oma Leni. »Wir haben zu fast 70 Prozent Stammgäste, da muss man ab und an Neues bieten«, sagt Hauser. Auf der Karte stehen mediterrane, gesunde Gerichte wie Vitello Tonnato mit Thunfisch Tataki, Fisch in Salzkruste oder Rinderfilet und Pizza aus dem Holzofen mit besonders bekömmlichem Teig.
Das »Leni's« ist nur ein Teil des kulinarischen Angebots in dem 5-Sterne-Resort. Im »Gasthof Stangl« dreht sich alles um traditionelle österreichische Küche: alpine Klassiker und bodenständige Hausmannskost. Auf der Karte stehen zum Beispiel Wiener Schnitzel, Rinderfilet vom Tiroler Black Angus, Tafelspitz und hausgemachte Knödel. Wer Fine-Dining sucht, findet im »Restaurant Dreiklang« (ehemals bekannt als das Hotelrestaurant, wird es nun unter dem Namen »Dreiklang« geführt) täglich wechselnde sieben Gänge Menüs, Themen-Buffets und à la carte-Optionen. »Bis zu sechs Restaurants wären mit unserem neuen Lieferketten-System möglich. Ich habe auch schon eine Idee, aber die verrate ich aktuell noch nicht«, so Hauser voller Tatendrang.
Auch beim Wein schlägt der »Stanglwirt« seit kurzem neue Wege ein. In Zusammenarbeit mit dem Weingut Tement aus der Südsteiermark entstehen eigene Bio-Weine, die exklusiv aus Trauben von hauseigenen Hanglagen gewonnen werden. Unter dem Namen »Dreiklang« gibt es einen Gelben Muskateller und einen Sauvignon Blanc. »Der Stanglwirt war schon immer ein musikalisches Haus, unsere Großeltern und Eltern sangen und singen immer noch gerne im Trio, genauso wie wir Geschwister. Dann entsteht der sogenannte Dreiklang, der für uns Harmonie und gemeinsame Freude widerspiegelt«, erklärt Hauser.
Neben der Gastronomie spielt auch die Landwirtschaft eine zentrale Rolle: Rund um den »Stanglwirt« werden etwa 100 Hektar Grünflächen bewirtschaftet, im Stall stehen 21 bis 25 Fleckvieh. Die Milch wird direkt im Haus verarbeitet: zu Butter, Topfen, Joghurt, Eis und verschiedenen Käsesorten, vom Tilsiter bis zum Trüffelkäse. In der hauseigenen EU-zertifizierten Käserei entstehen daraus zahlreiche Sorten, die direkt im Resort serviert werden. »Früher haben wir das Fett komplett im Käse gelassen«, erklärt Johannes Hauser. »Heute entrahmen wir einen Teil der Milch und machen daraus Butter.« Ein weiteres Projekt liegt ihm besonders am Herzen: die Aufzucht eigener Ochsen. In Milchviehbetrieben werden männliche Kälber oft früh verkauft und quer durch Europa transportiert.
Dass der »Stanglwirt« eine besondere Anziehungskraft hat, sieht man auch daran, dass er neben Prominenz älteren Semesters ebenso die junge Influencer-Szene auf die Alm lockt. »Joko Winterscheidt sagt gern, der Stanglwirt sei eine arschlochfreie Zone«, lacht Hauser – und das muss man erst einmal schaffen.
