Das deutsche Bundesamt hat nun eine simple Zeitregel aufgestellt, wie lange Speisen bedenkenlos warm bleiben können. Wer weiß, wie sie funktioniert, kann entspannt vorkochen und genießen.
Das Essen ist fertig, aber gegessen wird später. Sei es, weil man schonmal vorgekocht hat, oder weil man noch auf andere Haushaltsmitglieder wartet. Solange bleibt der Topf auf dem Herd. Was nach einer normalen Alltagsszene klingt, kann jedoch hygienisch problematisch werden. Deshalb weist das deutsche Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit darauf hin, dass beim Warmhalten von Speisen bestimmte Zeit- und Temperaturgrenzen eingehalten werden sollten.
Denn was oft vergessen wird: Nach dem Kochen beginnt eine sensible Phase, in der sich die Bakterien besonders wohlfühlen. Bei Temperaturen zwischen 10 und 60 Grad Celsius vermehren sie sich nämlich sehr schnell. Bleiben Speisen längere Zeit in diesem Bereich, steigt das Risiko, dass die Anzahl an Keime wächst oder sich Toxine bilden.
Um sicherzugehen, empfiehlt das Bundesamt einen simplen Richtwert zur Orientierung. Gekochte Speisen sollten maximal drei Stunden warmgehalten werden – und das nur bei einer konstanten Temperatur von mindestens 60 Grad Celsius. Um zu vermeiden, dass auch kühlere Stellen im Inneren des Gerichts diese Temperatur erreichen, gelten 65 Grad als noch verlässlicher. Wird diese Zeit überschritten oder sinkt die Temperatur unter die empfohlene Grenze, erhöht sich das Risiko für Lebensmittelinfektionen. Selbst wenn alles noch appetitlich aussieht.
Besonders heikel sind stärkehaltige Speisen wie Reis oder Nudeln. Sie können Sporen des Bakteriums »Bacillus cereus« enthalten – Überlebenskünstler, die selbst das Kochen überstehen. In der Fachwelt ist vom sogenannten »Fried-Rice-Syndrom« die Rede. Dahinter steckt eine Form der Lebensmittelvergiftung, die mit Erbrechen einhergehen kann.
Wer Speisen aufbewahren möchte oder Fan von Meal Prepping ist, sollte sie möglichst schnell abkühlen lassen. Sobald das Essen nur noch handwarm ist, darf es in den Kühlschrank. Gekochte Speisen sind dort in der Regel zwei bis drei Tage haltbar, Fisch und Fleisch oft etwas kürzer. Beim erneuten Erhitzen empfiehlt es sich, Gerichte vollständig durchzuerwärmen. Als Orientierung gelten mindestens 70 Grad Celsius über mehrere Minuten.
