Hafer-, Mandel-, Soja- oder Erbsenmilch – pflanzliche Alternativen zur klassischen Kuhmilch gewinnen zunehmend an Beliebtheit. Könnte Milch in Zukunft ähnlich wie Bier hergestellt werden?
Inzwischen gibt es eine große Bandbreite pflanzlicher Alternativen für Milch. Die Gründe für den Wandel sind vielfältig und reichen von Laktoseintoleranz über ethische Überlegungen bis hin zu ökologischen Aspekten.
Die konventionelle Milchwirtschaft steht seit einiger Zeit in der Kritik – vor allem wegen der damit verbundenen Haltungsbedingungen und ihres Einflusses auf das Klima. Obwohl die pflanzlichen Alternativen stark vertreten sind, kommen sie trotzdem nicht an das Original heran. Ein internationales Forschungsteam arbeitet an einer Lösung Milch, ähnlich wie Bier zu brauen.
Die Idee ist keineswegs neu: Bereits 2014 sollen zwei in den USA lebende Veganer:innen den Anstoß dafür gegeben haben. Schon vor rund zehn Jahren hatten sie den Gedanken, Milchprodukte zu entwickeln – ganz ohne tierische Inhaltsstoffe aber ohne den typischen Geschmack von Joghurt oder Käse zu verlieren. Angesichts der vielen noch ausbaufähigen veganen Käsealternativen ist das ein nachvollziehbarer Ansatz. Also soll die »Labormilch« die rettende Lösung sein – diese soll mit im Labor gezüchteten Hefekulturen hergestellt werden.
Obwohl das nach Zukunftsmusik klingt, steckt dahinter ein biotechnologisches Verfahren, das stark an die Bierproduktion erinnert. Bei diesem sogenannten »Milchbrauen« entsteht Milch komplett ohne Tiere: Die Hefekulturen verarbeiten pflanzliche Rohstoffe und produzieren daraus Milchproteine, die Kuhmilch in Struktur und Funktion gleichen – jedoch frei von Tierbestandteilen, Laktose und Hormonen.
Auf lange Sicht bedeutet das, dass die Entwicklung tierfreier Milch auch in Europa und im deutschsprachigen Raum voranschreiten könnte. Da künstlich erzeugte Milchproteine hier derzeit allerdings noch nicht zugelassen sind, könnte der Koji-Pilz als Ausgangspunkt dienen. Koji-Kulturen könnten fermentiert werden, bis ein proteinreicher Milchersatz entsteht, der geschmacklich und funktional der Kuhmilch sehr nahekommt. Sollte eine Zulassung für Milch-Hefe durchkommen, könnte also auch in Europa »gebraute Milch« spruchreif werden.
